Resilienza e Innovazione nel Mercato del Rum
L’onda lunga del rum in Italia non si ferma. Nonostante le nuove norme restrittive e l’incipiente mercato dello 0.0, il rum oriundo continua a conquistare appassionati e intenditori. Dopo Alma e Berolà, oggi vi voglio parlare di un nuovo rum italiano che ho avuto il piacere e l’opportunità di aiutare a plasmare, un rum unico per la sua originalità e autenticità, fatto a partire da una materia prima antica, il succo fresco di canna da zucchero concentrato, e ideato da due ragazzi trentini, che con grande coraggio, ma anche nordica precisione, hanno deciso di navigare questo mare. Un altro messaggio di innovazione a chi pensa che nel nostro Bel Paese si possa far rum solo dalla melassa: abbiamo già due Agricoli e un Rum da Sciroppo, perché non c’è due senza tre!
Un Ritorno alle Origini
Questo nuovo rum italiano si chiama “Esperia Rhum” (à la française), nome ispirato al termine usato dai Greci per designare la nostra Italia (letteralmente “Terre d’Occidente”), mentre la materia prima utilizzata per produrlo proviene dalle “Indie Occidentali”, e più precisamente da Marie-Galante, Caraibi Francesi: è prezioso succo di canna da zucchero concentrato a fuoco diretto proveniente da una delle poche “batterie” in funzione sull’Isola Dai 100 Mulini, ultima “Ile à sucre” rimasta intatta in tutti i Caraibi. Esperia è dunque un “ponte liquido” tra le due sponde dell’Oceano Atlantico, ma anche tra l’eccezionale qualità della canna da zucchero della mia isola d’adozione, ed il know-how italiano in fermentazione e distillazione, con la sua attenzione ai dettagli e alla precisione. Il rum che ne è nato è ovviamente bianco (un po’ mi conoscete) e ovviamente figlio di una lunga fermentazione a temperatura controllata con lieviti enologici italiani, prima di una distillazione in alambicco ibrido, parimenti di fabbricazione italiana. Per me questo rum rappresenta, oltre ad una bella sfida, anche un importante anello di giunzione storica con un’epoca lontana in cui, quando la canna da zucchero risultava troppa per essere lavorata nell’immediato dalle distillerie presenti sul suolo di Martinica o Guadalupa o Marie Galante, e sto parlando della fine del 1800 e degli inizi del 1900, molto spesso veniva comunque passata ai mulini, ma il succo veniva cotto in quattro “cocotte” che designavano differenti densità e concentrazioni (la “grande”, la “propre”, le “flambeau” e la “batterie”, le quali tutte insieme formavano un “équipage”): il succo concentrato, o jus cuit, o sirop de batterie, poteva essere stoccato e utilizzato per fare rum nei mesi in cui la canna da zucchero era meno ricca e la stagione meno ideale per la raccolta. Molti storici rum del passato sono stati prodotti con questa materia prima, uno su tutti il famoso Saint James 1885. Questo salto all’indietro spazio-temporale mi ha emozionato e mi dà ancor oggi un desiderio ed uno stimolo estremi di esplorare la ricchezza di questa materia prima, a metà strada tra le note floreali e fruttate del succo fresco, e le note di cottura e pasticceria legate alla concentrazione a fuoco diretto, fatta, anch’essa, con lentezza e cura maniacali.
La Materia Prima
La canna da zucchero utilizzata per questo rum appartiene a due ibridi molto coltivati e di successo per la fabbricazione di zucchero e rhum agricole su Marie Galante, R579 (“Canne Rouge”) e B80.689 (“Canne Blanche” o “Canne Matos”): la canna viene raccolta al culmine della maturazione per garantire la massima concentrazione di zuccheri. Il succo fresco viene poi estratto con un piccolo mulino e la prima spremitura viene concentrata attraverso un processo delicato e lento che preserva i composti aromatici naturali dei due varietali e dei loro rispettivi terroir. Questo metodo tradizionale, un tempo comune nei paesi produttori di rum, sta vivendo una nuova vita qui in Italia, proprio mentre, notizia fresca, lo si sta riscoprendo anche a Réunion, con un altro rum da jus cuit recentemente presentato al pubblico: tutto ciò grazie all’impegno di questi due giovani trentini con il coraggio e la grinta giusti, che hanno creduto nella materia prima e nella ricerca che ne abbiamo fatto.
Il Processo di Produzione
Dopo l’estrazione e la concentrazione del succo di canna da zucchero, che avviene a Marie-Galante, il succo concentrato viene inviato in Italia, e qui il processo di produzione segue le fasi classiche di produzione del rum: diluizione, fermentazione, distillazione e, un domani, anche invecchiamento. La fermentazione avviene in vasche di acciaio inox a temperatura controllata, dove i lieviti enologici selezionati, nella solita dose minima, trasformano gli zuccheri in alcol, sviluppando un complesso bouquet di aromi, tra i quali spiccano sia quelli “freschi” che quelli “cotti”. La distillazione è effettuata in un alambicco ibrido con parti in rame, che permette di ottenere un distillato puro e ricco di sfumature. È in progetto, per un secondo momento, anche un Rum Esperia maturato in botte.
Un Profilo Aromatico Unico
Il risultato è un rum che si distingue per la sua complessità e la sua autenticità. Al naso, emergono note fresche di fiori rossi, lampone e torta di mele al forno, con tanto di cannella e bacca di vaniglia. Al palato, il rum offre una sorprendente armonia tra dolcezza e acidità, con un finale lungo e persistente che richiama ancora le note di vaniglia e caramello-beurre salé.
Il Futuro del Rum Italiano
Questo nuovo rum italiano, nato dall’incontro tra tradizione e innovazione, rappresenta un importante passo avanti per il settore. In un mercato sempre più competitivo e regolamentato, la qualità delle materie prime e l’attenzione al processo produttivo diventano elementi chiave per distinguersi e conquistare i consumatori. Nonostante le sfide poste da questo “nuovo assetto” in cui si spende meno, ma forse si tende a bere meglio, il rum italiano dà prova della sua capacità di adattamento e resilienza: vale la pena, da parte di tutti noi, che facciamo parte attiva o meno attiva di questa filiera, sostenerlo per quanto possiamo. In fondo Cristoforo Colombo è partito da qui.
Per chi ne fosse curioso, Esperia è in vendita sul proprio sito, http://www.esperiarhum.com, ed è disponibile su Winelivery in Italia e su Excellence Rhum in Francia, mercato sempre vivo per quanto riguarda il rum, soprattutto bianco.
Coeur De Chauffe 