La degustazione del mese

Questo mese ho degustato per voi…

Clairin Sonson, 53,2% ABV

In anticipo rispetto ai tempi, eccomi con la nostra degustazione del mese di Aprile (sono diventata incredibilmente puntuale, giocoforza): torniamo al piccolo alambicco, ed all’ancestrale, nel luogo più povero e più ricco, al tempo stesso, del mondo, Haiti, dove la concentrazione di microdistillerie che rinnovano ogni giorno, tacitamente, il patrimonio storico dell’agricole, è impressionante.

Sul mercato italiano da poco più di un mese, il nuovo Clairin Sonson è figlio del quinto produttore di Clairin imbottigliati da Velier, e va ad arricchire la gamma Spirit of Haiti, nata con grande coscienza umana e culturale nel 2013.

Il distillatore è Stephan Kalil Saoud, della cittadina di Cabaret (Kabaré, arrondissement di Arcahaie, famosa per la coltivazione di sisal, fibra vegetale), a nord di Port-Au-Prince, dove si trova la sua piccola usine e dove coltiva una varietà particolare di canna da zucchero, un’ancienne non ibridata: la canne Madame Meuze, già utilizzata anche da Fritz Vaval, coltivata su 25 ettari, insieme a banane ed altri alberi da frutto.

Una volta raccolta, la canna viene pressata, quindi il succo viene ridotto lentamente per ottenere uno sciroppo, che viene esposto a fermentazione spontanea con lieviti indigeni per circa 7 giorni. La distillazione viene eseguita in un alambicco a ripasso ancora riscaldato a fiamma libera. Il Clairin così ottenuto viene imbottigliato senza riduzione, e prende il nome di Sonson, che è il nome stesso della distilleria, quella che il nonno di Stephan, Prinston Pierre-Gilles, le diede quando la fondò nel 1932, sulle fondamenta di un’antica dimora coloniale, già sede di una distilleria funzionante grazie ad un mulino ad acqua, oggi scomparso. Stephan ha mantenuto la filiera produttiva introdotta dal nonno ed ha deciso, in linea con una tradizione sempre viva, di utilizzare sciroppo, e non succo di canna, proprio come era agli albori. La fase di preparazione di quest’ultimo è delicatissima e tutta condotta a mano, nelle vecchie cuve riscaldate a fiamma viva di bagasse, ed è l’elemento, insieme alla lunga fermentazione ed alla distillazione tradizionale, che trasmette, come una carta copiativa, l’idea perfetta di terroir.

Questa piccola realtà ben organizzata offre lavoro oggi a 25 dipendenti, oltre a generarne, in modo indiretto, molto di più, presso i contadini che si occupano della crescita e della raccolta della canna da zucchero, cosa che è tremendamente preziosa per Haiti oggi.

Nel bicchiere, Sonson si presenta cristallino e “thick”, il suo peso sul polso è notevole: il liquido si aggrappa al vetro e scende lentamente giù, in fitte lacrime dal curioso riflesso azzurrino. Il naso è dolcissimo e si apre su note di ananas e banana molto maturi, quasi con piglio giamaicano, per allungarsi sornione su un vivido tappeto di spezie piccanti, cannella e pepe soprattutto. Una leggera nota sulfurea/minerale lo rende inconfondibile. In bocca l’attacco è tutto sulla piccantezza molto calda, mentre la profondità è ancora quella morbida e dolce della frutta stramatura, che lo rende rotondo e grasso, senza far percepire una gradazione alcolica tutto sommato elevata. Il tocco minerale gli concede carattere, ed il lungo finale è dominato da una piacevole nota fresca di anice stellato.

Lascio da parte il bicchiere vuoto, per tornarci dopo qualche ora, e lo provo in un’altra veste, che mi intriga parecchio: quella del miscelato, precisamente del Daiquiri, versione Hemingway Special, dove Sonson, con il suo carattere di rum ancestrale, recita davvero la parte del grande attore.

Per me il Papa Doble, o Hemingway Special, è il cocktail del cuore, e cerco sempre il modo di avvicinarmi a quello che poteva essere in origine, a volte miscelando una parte di rhum agricole con una piccola parte di giamaicano, in nome di un momento storico in cui certamente i rum utilizzati avevano dalla loro una componente aromatica forte ed autentica: con Sonson il risultato sbaraglia tante prove fatte in passato, ed il cocktail risulta fresco, di gran corpo, gradevolmente rotondo pur senza avere zucchero, e di grande equilibrio, tanto che vien voglia di prepararsene un secondo.

Ah, dimenticavo: il verre vide dispensa ancora, generoso, effluvi di frutta tropicale matura, ma soprattutto una bellissima nota fumé.

Se volete saziare la vostra curiosità di provetti miscelatori, o siete semplicemente appassionati di rum autentici, che ci riportano, senza muoverci da casa, ai tempi di Tafia e Guildive, lo trovate in vendita sulla piattaforma Spirit Academy: ça vaut le coup.

Santè!

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