Char Uncharted

Il charring è una tecnica di gestione di una botte (tipicamente parliamo di una botte di quercia bianca americana, Quercus Alba) che prevede il riscaldamento a fiamma libera dell’interno di questa, sino al punto in cui non prende fuoco, e carbonizza, per un tempo normalmente molto breve (secondi), rispetto al tempo di una “chauffe”, riscaldamento più gentile, condotto soprattutto sulle botti di quercia europea, attraverso una fiamma controllata oppure con strumenti più moderni, come i forni, fino ad annerirne le pareti, che può durare anche 45 minuti per le tostature più intense.

Questa divisione delle tecniche di tostatura sulla base del territorio è figlia della tipologia di spirito che veniva e viene prodotta (oggigiorno con le dovute aggiunte e precisazioni geografiche) nelle aree di pertinenza delle rispettive: se in Europa continentale (leggi soprattutto Francia), gli alcool prodotti provengono da materia prima viticola e, in caso di distillati, subiscono tipicamente una doppia distillazione, negli Stati Uniti D’America, primi utilizzatori di quel legno magnifico, resistente e duttile che è la quercia bianca, il charring è una parte essenziale (e obbligatoria) del processo di produzione degli spiriti, e specialmente del Whiskey, e Straight, del Bourbon e del Rye Whiskey, che devono maturare “in new charred oak barrels”: la carbonizzazione, che può raggiungere sino a 7 livelli di intensità, è infatti necessaria alla cosiddetta fase “sottrattiva” di una botte, quella in cui lo strato di carbone creato intrappola alcuni dei componenti tipici dello spirito, che, in uscita da un classico Thumper, “morde” eccome, tanto da essere chiamato “white dog”: questi componenti, che renderebbero la sua texture ruvida e spiacevole (fusel alcohols, frazioni 1 e frazioni 3), sono bonificati dal legno e dal charring, risultandone così lo spirito finale tipicamente “smooth and mellow”. Char e tostatura possono essere utilizzati in modo complementare o meno nei nuovi iter di maturazione in quercia americana.

Un buon charring non è d’aiuto solo nella funzione sottrattiva del processo di maturazione, ma anche nella cosiddetta funzione additiva, quella che regala note suppletive ed una texture più gradevole al nostro spirito: infatti la carbonizzazione permette una più efficace reazione catalitica tra le molecole di etanolo e quelle aromatiche provenienti dal legno (B-lattoni), sempre con la giusta dose di intensità (il troppo può esaltare i composti fenolici, che generano amarezza nel gusto): oltre ai B-lattoni naturalmente presenti nel legno di quercia bianca, il charring contribuisce a scoprire le fibre di cellulosa ed emicellulosa, il che conferisce aromi dolci e gradevoli allo spirito, come pane tostato, porridge, caramello, caffè e sciroppo d’acero, ed un po’ di colore, oltre alle lignine, molecole che rilasciano vanillina, che può, a seconda dell’intensità, arricchirsi di aromi più speziati e fumé, ed ai tannini, non abbondanti nel legno di quercus alba, ma scomposti durante la carbonizzazione e la tostatura, che contribuiscono a promuovere una moderata ossidazione ed un invigorimento della struttura generale e della texture dello spirito.

Abbiamo parlato di tempi, e, poiché “tostare una botte è paragonabile al fare una buona cucina”, come avrete capito ogni cosa va dosata in funzione del prodotto che si vuole ottenere: un buon cooperage, che svolge un servizio accurato e su misura, si assicura per prima cosa del risultato che il cliente voglia raggiungere, prima di scegliere un livello di tostatura, di char ed una tipologia di botte (la quercia americana offre molte declinazioni oggi). In generale, possiamo dire che esistono addirittura 7 livelli di charring, dal meno estremo al più estremo, ma nell’industria del cooperage i char da sempre più diffusi sono i seguenti:

1. Char #1 o Light Char – 15 secondi di durata
2. Char #2 o Medium Char – 30 secondi di durata
3. Char #3 o Heavy Char – 35 – 45 secondi di durata
4. Char #4 o Alligator Char – 55 secondi di durata
5. Tutti i livelli di char successivi sono “su richiesta” e si possono paragonare alle chauffe “con profilo” nel mondo della quercia europea

Nel mondo dei distillati diversi dal whiskey, è chiaramente compito del maitre de chai la scelta di una botte di quercia americana tostata o meno, e/o con char di un livello più o meno intenso: nella mia esperienza quotidiana, riferita ad un prodotto bianco dalla texture normalmente “elettrica” in uscita di alambicco come il rum agricole, con una palette aromatica intensamente vegetale e fruttata, il legno di quercia americana che ho utilizzato con più rispondenza è da un lato quello tostato leggermente o con un Light Char, dall’altro quello con un Alligator Char, per le funzioni additive e sottrattive totalmente diverse, e per la possibilità di moderare l’apporto dei lattoni e l’equilibrio tra esteri volatili ed esteri a catena media e lunga durante la maturazione.

La sola pecca del famigerato Alligator Char è che poi è necessaria una filtrazione grossolana (talvolta ripetuta) del prodotto, che non ne intacchi la texture e gli aromi, altrimenti il vostro spirito rischierà di sembrare di colore verde, cosa non esattamente gradevole se si parla di un rum maturato in botte!