Résilience et innovation sur le marché du rhum
La longue vague du rhum en Italie ne s’arrête pas. Malgré la nouvelle réglementation restrictive et le marché 0.0 naissant, le rhum autochtone continue de conquérir amateurs et connaisseurs. Après Alma et Berolà, aujourd’hui je veux vous parler d’un nouveau rhum italien que j’ai eu le plaisir et l’opportunité de contribuer à façonner, un rhum unique par son originalité et son authenticité, élaboré à partir d’une matière première ancienne, le jus de canne à sucre frais concentré, et créé par deux gars du Trentin, qui avec beaucoup de courage, mais aussi une précision nordique, ont décidé de naviguer sur cette mer. Un autre message d’innovation à ceux qui pensent que dans notre beau pays on ne peut faire du rhum qu’à partir de mélasse : nous avons déjà deux Agricoles et un Rum de Jus Concentré, car il n’y a pas deux sans trois !
Un retour aux origines
Ce nouveau rhum italien s’appelle « Esperia », un nom inspiré du terme utilisé par les Grecs pour désigner notre Italie (littéralement « Terres de l’Ouest »), tandis que la matière première utilisée pour le produire provient des « West Indies», et plus précisément de Marie-Galante, Caraïbes françaises : il s’agit du précieux jus de canne à sucre concentré à la flamme directe provenant d’une des rares « batteries » en activité sur l’Île aux 100 Moulins, la dernière « Île à sucre » restée intacte de toute la Caraïbe. Esperia est donc un « pont liquide » entre les deux rives de l’océan Atlantique, mais aussi entre la qualité exceptionnelle de la canne à sucre de mon île d’adoption, et le savoir-faire italien en matière de fermentation et de distillation, avec son souci du détail et de la précision. Le rhum obtenu est évidemment blanc (vous me connaissez un peu) et évidemment le résultat d’une longue fermentation à température contrôlée avec des levures œnologiques italiennes, avant distillation dans un alambic hybride, également fabriqué en Italie. Pour moi, ce rhum représente, en plus d’un grand défi, aussi un lien historique important avec une époque lointaine où, lorsque la canne à sucre était trop abondante pour être immédiatement traitée par les distilleries présentes sur le sol de la Martinique ou de la Guadeloupe ou de Marie Galante, et je parle de la fin des années 1800 et du début des années 1900, on la transmettait très souvent aux moulins de toute façon, mais le jus était cuit dans quatre “cocottes” qui désignaient des densités et des concentrations différentes (la “grande”, la “propre”, le “flambeau” et la “batterie”, qui formaient tous ensemble un “équipage”) : le jus concentré, ou jus cuit, ou sirop de batterie, pouvait être stocké et utilisé pour faire du rhum dans les mois où la canne à sucre était moins riche et la saison moins idéale pour la récolte. De nombreux rhums historiques du passé ont été produits avec cette matière première, notamment le célèbre Saint James 1885. Ce saut dans l’espace et dans le temps m’a enthousiasmé et me donne encore aujourd’hui une envie et une stimulation extrêmes d’explorer la richesse de cette matière première, à mi-chemin entre les notes florales et fruitées du jus frais, et les notes de flambé et de pâtisserie liées à la concentration à feu direct, elle aussi réalisée lentement et avec un soin maniaque.
La matière première
La canne à sucre utilisée pour ce rhum appartient à deux hybrides largement cultivés et performants pour la production de sucre et de rhum agricole à Marie Galante, la R579 (« Canne Rouge ») et la B80.689 (« Canne Blanche » ou « Canne Matos ») : la canne est récoltée à pleine maturité pour assurer la concentration maximale en sucres. Le jus frais est ensuite extrait à l’aide d’un petit moulin et la première pression est concentrée grâce à un processus doux et lent qui préserve les composés aromatiques naturels des deux cépages et de leurs terroirs respectifs. Cette méthode traditionnelle, autrefois répandue dans les pays producteurs de rhum, connaît une nouvelle vie ici en Italie, tout comme, nouvelle fraîche, elle est également redécouverte à la Réunion, avec un autre rhum jus cuit récemment présenté au public : tout cela grâce à l’engagement de ces deux jeunes du Trentin avec le courage et la détermination nécessaires, qui ont cru en la matière première et en la recherche que nous avons faite sur elle.
Le processus de production
Après l’extraction et la concentration du jus de canne à sucre, qui a lieu à Marie-Galante, le jus concentré est envoyé en Italie, et ici le processus de production suit les phases classiques de la production de rhum : dilution, fermentation, distillation et, un jour, également vieillissement. La fermentation a lieu dans des cuves en acier inoxydable à température contrôlée, où les levures œnologiques sélectionnées, à la dose minimale habituelle, transforment les sucres en alcool, développant un bouquet complexe d’arômes, parmi lesquels se distinguent à la fois les arômes « frais » et « cuits ». La distillation est réalisée dans un alambic hybride avec des pièces en cuivre, ce qui permet d’obtenir un distillat pur riche en nuances. Je prévois également, pour plus tard, un rhum Esperia vieilli en fût.
Un profil aromatique unique
Le résultat est un rhum qui se distingue par sa complexité et son authenticité. Au nez, des notes fraîches de fleurs rouges, de framboise et de tarte aux pommes cuites au four se dégagent, avec des notes de cannelle et de gousse de vanille. En bouche, le rhum offre une surprenante harmonie entre douceur et acidité, avec une finale longue et persistante qui rappelle encore des notes de vanille et de caramel-beurre salé.
L’avenir du rhum italien
Ce nouveau rhum italien, né de la rencontre entre tradition et innovation, représente une avancée importante pour le secteur. Dans un marché de plus en plus compétitif et réglementé, la qualité des matières premières et l’attention portée au processus de production deviennent des éléments clés pour se démarquer et conquérir les consommateurs. Malgré les défis posés par ce « nouveau système » dans lequel les gens dépensent moins, mais ont peut-être tendance à boire mieux, le rhum italien démontre sa capacité d’adaptation et de résilience : il vaut la peine pour nous tous, que nous soyons un élément actif ou moins actif de cette chaîne d’approvisionnement, de la soutenir autant que nous le pouvons. Après tout, c’est d’ici que Christophe Colomb est parti.
Pour les curieux, Esperia est en vente sur son propre site internet, http://www.esperiarhum.com, et est disponible sur Winelivery en Italie et sur Excellence Rhum en France, un marché toujours animé en matière de rhum, notamment de rhum blanc.
English: Esperia, a new Italian Rum: A Treasure of Concentrated Sugar Cane Juice
Resilience and Innovation in the Rum Market
The long wave of rum in Italy does not stop. Despite the new restrictive regulations and the incipient 0.0 market, native rum continues to conquer enthusiasts and connoisseurs. After Alma and Berolà, today I want to talk to you about a new Italian rum that I had the pleasure and opportunity to help shape, a unique rum for its originality and authenticity, made from an ancient raw material, fresh concentrated sugar cane juice, and created by two guys from Trentino, who with great courage, but also Nordic precision, decided to navigate this sea. Another message of innovation to those who think that in our beautiful country you can only make rum from molasses: we already have two Agricoles and a Concentrated Juice Rum, because there is no two without three!
A Return to the Origins
This new Italian rum is called “Esperia”, a name inspired by the term used by the Greeks to designate our Italy (literally “Western Lands”), while the raw material used to produce it comes from the “West Indies”, and more precisely from Marie-Galante, French Caribbean: it is precious sugar cane juice concentrated by direct flame coming from one of the few “batteries” in operation on the Island of 100 Mills, the last “Ile à sucre” left intact in the whole Caribbean. Esperia is therefore a “liquid bridge” between the two shores of the Atlantic Ocean, but also between the exceptional quality of the sugar cane from my adopted island, and the Italian know-how in fermentation and distillation, with its attention to detail and precision. The rum that is born is obviously white (you know me a little) and obviously the result of a long fermentation at a controlled temperature with Italian technical yeasts, before a distillation in a hybrid still, also made in Italy. For me, this rum represents, in addition to a great challenge, also an important historical link with a distant era in which, when sugar cane was too much to be immediately processed by the distilleries present on the soil of Martinique or Guadeloupe or Marie Galante, and I’m talking about the end of 1800 and the beginning of 1900, it was very often passed to the mills anyway, but the juice was cooked in four “cocottes” which designated different densities and concentrations (the “grande”, the “propre”, the “flambeau” and the “batterie”, which all together formed an “équipage”): the concentrated juice, or jus cuit, or sirop de batterie, could be stored and used to make rum in the months in which the sugar cane was less rich and the season less ideal for harvesting. Many historic rums of the past have been produced with this raw material, one above all the famous Saint James 1885. This leap back in space and time has thrilled me and still gives me an extreme desire and stimulus to explore the richness of this raw material, halfway between the floral and fruity notes of fresh juice, and the notes of cooking and pastry linked to concentration over direct heat, also done with slowness and maniacal care.
The Raw Material
The sugar cane used for this rum belongs to two hybrids that are widely cultivated and successful for the production of sugar and rhum agricole on Marie Galante, R579 (“Canne Rouge”) and B80.689 (“Canne Blanche” or “Canne Matos”): the cane is harvested at the peak of ripeness to ensure the maximum concentration of sugars. The fresh juice is then extracted with a small mill and the first pressing is concentrated through a delicate and slow process that preserves the natural aromatic compounds of the two varieties and their respective terroirs. This traditional method, once common in rum-producing countries, is experiencing a new life here in Italy, just as, fresh news, it is also being rediscovered in Réunion, with another jus cuit rum recently presented to the public: all this thanks to the commitment of these two young men from Trentino with the right courage and determination, who believed in the raw material and in the research we have done.
The Production Process
After the extraction and concentration of the sugar cane juice, which takes place in Marie-Galante, the concentrated juice is sent to Italy, and here the production process follows the classic phases of rum production: dilution, fermentation, distillation and, in the future, also aging. Fermentation takes place in stainless steel tanks at a controlled temperature, where the selected yeasts, in the usual minimum dose, transform the sugars into alcohol, developing a complex bouquet of aromas, among which both the “fresh” and the “cooked” ones stand out. The distillation is carried out in a hybrid still with copper parts, which allows to obtain a pure distillate rich in nuances. I also plan, for a second time, a barrel-aged Esperia Rum.
A Unique Aromatic Profile
The result is a rum that stands out for its complexity and authenticity. On the nose, fresh notes of red flowers, raspberry and baked apple pie emerge, completed by cinnamon and vanilla pod. On the palate, the rum offers a surprising harmony between sweetness and acidity, with a long and persistent finish that still recalls notes of vanilla and caramel-beurre salé.
The Future of Italian Rum
This new Italian rum, born from the encounter between tradition and innovation, represents an important step forward for the sector. In an increasingly competitive and regulated market, the quality of raw materials and attention to the production process become key elements to stand out and win over consumers. Despite the challenges posed by this “new structure” in which we spend less, but perhaps tend to drink better, Italian rum demonstrates its ability to adapt and resilience: it is worthwhile, for all of us, whether we are an active or less active part of this supply chain, to support it as much as we can. After all, Christopher Columbus started from here.
For those who are curious, Esperia is on sale on its own website, http://www.esperiarhum.com, and is available on Winelivery in Italy and on Excellence Rhum in France, a market that is always lively when it comes to rum, especially white rum.
Coeur De Chauffe 