Bittersweet Symphony

Durante il processo di maturazione in botte, così tipico per un gran numero di spiriti, questi subiscono importanti cambiamenti organolettici causati dal rilascio di composti aromatici e gustativi presenti nel legno. Questi cambiamenti sono intrinsecamente legati alla tipologia di legno, nella fattispecie del legno di quercia, alla tostatura, all’eventuale char ed al tempo. Il nostro legno di quercia, che, come visto in un precedente articolo, è il legno prediletto per le maturazioni, ha infatti le proprietà più aromaticamente impattanti in assoluto, capaci di modificare definitivamente la texture, l’aspetto, l’olfatto e il gusto di uno spirito: una fra esse, che verrà analizzata in questo articolo, è la dote di conferire un gusto uesQQuesmmmmamaricante, causata principalmente da composti chiamati in chimica lignani, direttamente proporzionali nella loro presenza alla tipologia di quercia ed alla fase estrattiva (profondità della tostatura e char), ed è perciò un tema fondamentale da tenere in considerazione per gestire l’equilibrio di una buona maturazione in botte. Per valutare l’impatto dei lignani negli spiriti sono stati effettuati molti studi, basati su una particolare analisi di laboratorio, la già nota gascromatografia, che ci aiuta a leggere meglio il carattere di ogni tipo di alcool, corredata ovviamente dall’esame olfattometrico. Questi studi oggi ci permettono di meglio amministrare l’uso del legno di quercia in invecchiamento, tanto che le tonnellerie dell’era moderna offrono esperienze di maturazione avanzate, chiamate “profili”, capaci di disegnare in modo molto preciso le caratteristiche che la botte andrà a conferire al distillato bianco. Si è in particolare provato che il lignano più abbondante e più amaro è il (±)-lioniresinolo: la sua soglia di rilevazione gustativa è stata stabilita a 2,6 mg/L negli alcolici. Oggi, un gran numero di spiriti maturati in botte in legno, tra quelli abitualmente reperibili in commercio, si trova ben al di sopra di questa soglia di rilevamento, quindi ha una tendenza all’amaricante nettamente percepibile ad un pubblico diciamo mediamente vasto: le variazioni tra uno spirito ed un altro sono tipicamente comprese nella forchetta di concentrazione tra gli 0,5 ed i 12 mg/L. Come potete constatare, è una forchetta davvero ampia, che ovviamente è correlata alla differenza nel processo di maturazione. Molte persone che si trovano a degustare uno spirito maturato in botte hanno la tendenza a definire il sentore amaro come “causato dal tannino”: ecco, questa è una definizione solo parzialmente vera. I tannini ed i lignani sono metaboliti secondari presenti ampiamente nel mondo vegetale: nella canna da zucchero si trovano negli steli e nella fibra, nella vite si trovano in radici, tronco, bucce e raspi dell’uva, e, parimenti negli alberi di quercia, sono diffusi nella fibra cellulosica di radici, foglie, frutti e parti legnose. I lignani sono la famiglia più numerosa tra questi composti, e, come detto, sono loro i principali responsabili del gusto amaricante (mentre non è ancora dimostrato l’impatto dei tannini della quercia sul gusto amaro), oltre ad avere una fondamentale funzione protettiva contro gli agenti patogeni ed i parassiti biologici delle piante, e partecipare ad una sana crescita cellulare, tanto che oggi molti lignani sono utilizzati per la salute umana dall’industria farmaceutica e sportiva per le loro proprietà antiossidanti e antitumorali; vi sono inoltre studi in corso nell’ultimo decennio che si propongono di valutare l’impatto benefico sulla salute umana dei lignani contenuti nel vino, derivati da un più lungo contatto con bucce e raspi e, successivamente, dalla maturazione in legno. Uno studio sull’impatto dei lignani presenti negli spiriti sulla salute umana sembra ancora lontano, ma forse tra qualche decennio verrà anch’esso condotto, chi sa: innumerevoli molecole vengono concentrate in distillazione, ed è il caso anche di lignani ed ellagitannini. La maturazione in legno di quercia aumenta questo impatto, e ne è la fonte più consistente, aggiungendo i propri lignani, e conferendo la tattilità al palato che contraddistingue, insieme al gusto amaricante, la presenza di essi nello spirito.

Contrariamente ai composti volatili, le molecole non volatili presenti negli spiriti vengono infatti acquisite esclusivamente dopo la distillazione, rilasciate dal legno di quercia, che funge da agente trasformatore ed affinatore: per molti spiriti, non esiste una versione differente da quella invecchiata (ad esempio Cognac o Scotch Whisky), mentre per spiriti che vengono imbottigliati anche bianchi, si riconosce una grande trasformazione attraverso la maturazione in legno, che oggi va, se ben condotta, nel senso del rispetto della natura del distillato, accarezzandone le qualità organolettiche e sensoriali.

Il legno di quercia influisce, in fase estrattiva, sulla concentrazione di aroma e colore (in invecchiamento, come già visto, lo spirito si carica di aldeidi fenoliche, come vanillina e siringaldeide, chetoni e cumarine), sull’ammorbidimento (questo a sua volta causato da composti dolci naturali chiamati quercotriterpenosidi) e sull’amarezza e astringenza, causata soprattutto dai lignani.

Tra essi, il lioniresinolo è stato trovato come più abbondante nella quercia sessile o Quercus Petraea, che in generale (ma solo in generale, perché comanda sempre la zona ed il suolo, e ovviamente la genetica che si crea in quel particolare terroir), si presenta a grana più fine, più ricca di composti aromatici trasmissibili, e d’altro canto, meno dotata in tannino, che comunque, come abbiamo visto, ha un impatto ancora non provato sul gusto amaro: è la tipologia di quercia che permette, grazie ad una tostatura più o meno accentuata (che aumenta l’estrazione), nel corso di un invecchiamento multi-fase, più possibilità, e conferisce più eleganza, ma che presenta anche più punti da bilanciare: come tutte le cose affascinanti, nasconde insomma un po’ di rischio.

Seconda nota curiosa: saremmo tentati di supporre che un più lungo invecchiamento corrisponda ad una maggior concentrazione di lioniresinolo, mentre è stato trovato che negli spiriti invecchiati più a lungo le concentrazioni sono via via inferiori.

Va da sé che un invecchiamento che equilibra legni diversi e gestisce la vita in maturazione dello spirito come un buon spartito musicale, sarà in grado di esprimere tutte le note che si desidera esaltare o creare, con grande equilibrio ed eleganza, perché la scienza oggi ci offre tutti gli strumenti per poter creare armonie.

Basta avere orecchio per la musica.