Version Intégrale – una storia di distillazione e passione – Visita alla distilleria Capovilla, Rosà – 27 luglio 2018

Questa storia ha inizio qualche anno fa, nel 2014, durante un lungo viaggio sull’isoletta di Marie-Galante, a largo di Guadalupa, un viaggio che, una volta nella vita, vuoi rendere indimenticabile, pianificandolo per mesi, e, complice una natura meravigliosa e persone che ti resteranno nel cuore, diventa un percorso di conoscenza che ti cambierà per sempre.

Fino a quell’epoca, conoscevo i principi della distillazione, e mi interessavo ai distillati come ai vini, cercando di comprendere le motivazioni storiche, climatiche ed umane per le quali si producevano nei diversi luoghi della terra: come sempre, il fatto culturale mi investiva in pieno e mi catturava, per questo, qualche tempo dopo, ho intrapreso il cammino di Sommelier.

Sapevo che, su quell’isola, avrei trovato ottimi rhum agricoles, frutto di distillazioni continue in piccole colonne di rame, dette colonne “créoles”, da puro succo di varietà di canna da zucchero tra le più antiche, ad alto impatto aromatico.

Fu un viaggio incredibile che iniziò tra rhum che titolavano tranquillamente tra i 50% e i 59% ABV, con una parte volatile sostanziosa e profondamente imbibita dei profumi di quella terra meravigliosa, di frutta matura, di mare, perlopiù bianchi e serviti nel classico t-punch, con i limoncini verdi e lo straordinario zucchero locale: una riscoperta del rhum nella sua essenza, insomma, fino a che, un giorno, giunta in visita presso una delle tre distillerie, quella situata nel cuore dell’isoletta, Bielle, feci caso a due strani alambicchi, due bagnomaria, non esattamente quello che mi aspettavo e che avevo visto nelle altre due distillerie.

Incuriosita, chiesi alla signora del banco di degustazione: mi venne detto che erano di un italiano, che produceva lì il suo rhum. Domandai se questo rhum fosse disponibile all’assaggio, sempre più presa dalla curiosità. Mi vennero allora offerti un bianco a 56% ABV, pulito ed opulento allo stesso tempo, una elegante colatura di fiori di tiarè, litchi, pesca, ananas, banana e spezie, drammaticamente diverso da quelli assaggiati sinora, che oggi a casa mia non manca mai, ed un vieux che mi spiazzò letteralmente: contenuto in una solida bottiglia scura, in etichetta (opera d’arte anch’essa) un’aragosta ed una scolopendra, animali della fauna locale, ed il nome affascinante di “Libération 2012”, mi si rivelò con la più grande complessità olfattiva e gustativa che mi sia mai capitato di incontrare in un rhum, aiutata nei volatili da un pieno grado più che mai azzeccato. Me lo portai a casa, e, da allora, pur essendo passati dal mio bicchiere tanti e tanti rhum, resta per sempre quello del cuore.

Scoprii poi che il signore che distillava tali poesie in quel minuscolo paradiso tropicale altri non era che Vittorio Gianni Capovilla, di Rosà, Veneto, universalmente noto come uno dei più grandi distillatori al mondo, specialista nella distillazione della frutta, ma, almeno in Italia, conosciuto quasi ai soli addetti ai lavori. Da quel momento, non appena possibile, ho cercato i suoi distillati alle degustazioni, nei ristoranti e nelle vendite on-line, ed ogni volta riconosco, dentro ognuno di essi, un amore infinito per la vita naturale dei frutti, colti nel loro momento e nella loro essenza migliore, che ne risulta in una cosa molto semplice, quanto difficile da ottenere: ogni frutto, ogni bacca, ogni seme, prende vita nuovamente nel mio bicchiere, come in una magia.

È questa consapevolezza che mi ha portata qui a Rosà, in una torrida mattina di luglio: sono onorata di poter trasmettere e valorizzare anche a voi il lavoro incessante di ricerca e passione che si fa qui da qualche decennio, a merito di quest’uomo straordinario.

Siamo nel pieno del periodo di raccolta dei frutti che crescono nei frutteti attorno all’azienda, curati personalmente dalle mani sapienti del “Capo” (così è chiamato qui e da chi lo conosce bene) e di Alvise Ennas, suo nipote, un adorabile ragazzo che sembra uscito da un romanzo, educato e gentile, sempre all’opera sia in campagna che attorno agli alambicchi ed alle cuves di fermentazione: è stato Alvise a farmi questo enorme regalo del tempo con loro, in un momento difficile in più, per parlare di distillazione e filosofia di vita e lavoro, di passato e lezioni per il futuro, e sarà lui ad illustrarmi il funzionamento di alambicchi e macchinari, l’imbottigliamento, l’etichettatura e la conservazione dei distillati.

Atterro in un piccolo ufficio dove la mamma di Alvise, Livia, motore silenzioso della vita quotidiana e dell’amministrazione, mi accoglie con garbo e gentilezza e mi fa accomodare in attesa del “Capo”, che arriverà a momenti per l’intervista. Sono emozionata, come fosse la prima volta che lo incontro, ma l’aria che si respira qui è di famiglia: quando arriva, ho già bevuto il mio caffè e sono impaziente di sentire dalla sua viva voce racconti appassionanti e dettagli curiosi. Ci salutiamo amichevolmente: è sempre lo stesso, il sorriso bonario dipinto sul bel viso aperto e cordiale, che mette a proprio agio chiunque.

Penso di aver avuto in gola la mia prima domanda per un bel po’ di tempo, ed oggi, seduti finalmente uno di fronte all’altra, riesco finalmente a chiedergli cosa lo ha fatto innamorare della distillazione: parte una lunga narrazione densa di particolari, che cerco di interrompere il meno possibile, e così intendo proseguire tutta la nostra “chiacchierata”: un racconto appassionante non merita fratture.

Torniamo dunque indietro, a metà anni ’70, epoca in cui il Capo si occupava di meccanica relativa ai macchinari per l’enologia, in particolare per il mercato dei paesi di lingua tedesca, intessendo, già ai tempi, una fitta rete di utili conoscenze, che continua a coltivare ancor oggi. In merito alla distillazione, si rese presto conto che Austria e Germania godevano di uno statuto completamente diverso rispetto all’Italia, figlio di un retaggio culturale a sua volta drammaticamente differente: al di là del passo del Brennero, infatti, la distillazione è un pilastro fondamentale della cultura, ed i distillatori di frutta del Tirolo sono tra i migliori del mondo, godendo ancora dell’autorizzazione alla distillazione rilasciata già dai tempi dell’imperatrice Maria Teresa D’Austria, che premiava e proteggeva, in un certo qual senso, i contadini che producevano con coscienza i loro distillati, cura e sollievo per l’uomo negli inverni lunghi e freddi. Ogni anno si producono, così, circa 600.000 litri di Schnaps, ed abbiamo 30.000 distillerie in Germania e 90.000 diritti di distillazione in Austria. La tradizione e il sapere legato a questa attività vengono tramandati di generazione in generazione e, di volta in volta, affinati e reinterpretati. Quanto all’Italia, la situazione si presenta totalmente diversa: qui vige invece la cosiddetta “Distillazione Obbligatoria”, che, mi spiega, è più un “disalcolare” un sottoprodotto della lavorazione delle uve, la vinaccia, distillandolo con sistemi il più possibile veloci ed economici: in Italia c’erano un tempo 128 distillerie, ora sono poco più della metà che ancora distillano la Grappa, nostro distillato nazionale ed oggi sempre meno diffusa in senso culturale, essendosi tra l’altro ridotti anche i corpi degli Alpini a poche unità. La legge italiana dice che dove c’è vino non vi può essere alcol libero di nessun tipo se non con la tassa forfettaria giornaliera, un alambicco di limitata capacità (300 lt di alcool all’anno, equivalenti a 1500 bottiglie da mezzo litro di distillato): ogni azienda produttrice di vino produce anche vinaccia distillabile, ed il fatto di utilizzarla rientrerebbe nella normale economia di qualsiasi azienda, per non buttare qualcosa che ti dia reddito. Questo ha chiaramente poco a che fare con espressioni “artistiche” della distillazione o con materia prima d’elezione.

I contadini, in Italia, quindi anche i contadini del trevigiano, suoi amici, che si volevano dedicare alla distillazione, si costruivano i loro alambicchi “domestici”, alcuni con bussolotti magari in rame ma con saldature di vario tipo, tra cui stagno, ed altri di metalli ben lucidi ma non idonei: il pericolo derivante da queste distillazioni “moonshine” poco esperte non era certo solo il metanolo, dunque, ma soprattutto i metalli pesanti, che permanevano silenti e nocivi nel prodotto finale. Così, per aiutare inizialmente questi amici e conoscenti, cominciò a chiedere ai produttori tedeschi di distillati come doveva essere un alambicco per produrre un distillato perlomeno “corretto” se non buono: insegnò così come doveva essere progettato ai ragazzi della sua terra, ed alla fine ne trafugò uno dalla Germania pezzo per pezzo, in un’epoca in cui le frontiere erano cosa seria. Dal 1976 – 1977, iniziò lui stesso a distillare, e poi, mi dice, “m’è presa la febbre e da lì non mi sono più fermato”.

Un distillato si può definire come un ritratto della migliore materia prima possibile colta nel miglior momento possibile, ma è un ritratto che non sta affatto fermo, anzi, evolve, perché anche in acciaio o in bottiglia un buon prodotto continua a sviluppare nuove ed interessanti caratteristiche: ad esempio, non tutti i frutti aromatici donano risultati altrettanto aromatici, e viceversa, così si sperimenta continuamente, si va alla ricerca infinita di frutta eccellente o rara, per cercare di cogliere la sua anima. È il Capo personalmente che conduce questa ricerca, e, grazie alle sue conoscenze ed ai suoi contatti, riesce sempre ad ottenere prodotti di qualità superiore con i quali cimentarsi: si può dire che il grande motore di questa azienda è la sua infinita curiosità di sperimentare e di migliorarsi, e la sua enorme tensione verso la perfezione.

Si producono qui solo distillati puri, non liquori, non amari, e non è certo la via più facile, visto che, operando con la frutta, e solo la migliore, le rese sono davvero basse: per fare un litro di distillato puro, infatti, ci vogliono dai 30 ai 60 kg di frutta; tenendo poi conto del fatto che in Italia sono ammessi fino a 50 gr di additivo per litro imbottigliato tra distillati diversi, zuccheri, aromi, risulta chiaro come si debba partire da una materia prima veramente eccezionale: nel podere dell’azienda sono all’uopo coltivate pesche di vigna, pesche saturno, pere moscatelle estive. Altra frutta rara viene reperita in tutta Europa, anche attraverso scambio di materie prime con i suoi conoscenti austriaci e tedeschi, alcuni dei quali ormai sono amici, e spesso lo vengono a trovare, mentre lui si è trovato a sua volta a partecipare con successo ad alcuni concorsi in terra tedesca.

La sperimentazione non coinvolge solo la frutta, qui, ma va oltre: ad esempio, nel 1994-95, iniziò l’esperimento della distillazione della birra, dove, parimenti alla frutta, la qualità è determinante per il risultato finale, un distillato eccellente che ho avuto la grande fortuna di degustare all’ultimo Velier Day: attacco elegantissimo e floreale, persistenza di lieve tostatura e ricordi di frutta estiva. Anche in questo caso, i test per selezionare la migliore materia prima furono innumerevoli, ed, alla fine, si scelse una doppio malto bionda ad alta fermentazione poco luppolata di Theresianer, anche per la continuità dell’azienda: in prima battuta infatti era stato selezionato un microbirrificio dell’Alto Adige, ma poi ci si rivolse subito a loro, che da allora ne producono appositamente un’autoclave che consegnano refrigerata, e viene distillata immediatamente dopo l’arrivo: tra le curiosità legate al prodotto, mi racconta che vi fu una trafila alquanto laboriosa per apporre la fascetta ministeriale (fino al 2001 era diversa per ogni tipologia di alcolico), ed alla fine si giunse a mettere lo stesso contrassegno del whisky, perché la materia era prima simile (acquavite di cereali): ci vollero ben due anni per avere una risposta dal ministero dell’agricoltura, che poi deliberò con la postilla che si potesse commercializzare con quella fascetta ma chiamando il prodotto con nome tedesco o francese (Bierbrand o Eau de Vie De Bière) perché la birra non risulta essere un prodotto tipico italiano.

Un’altra grande avventura, in continua e costante crescita (e che gli ha generato il plauso della critica mondiale, creando schiere di appassionati) è legata alla materia prima canna da zucchero: egli, confessa, non sapeva granché della canna da zucchero, fino a quando, negli anni ’90, Luca Gargano, profondo conoscitore ed esperto del mondo del rhum, e di ogni distilleria, o quasi, del pianeta, oltre che grande appassionato e collezionista, cominciò a corteggiarlo: a quei tempi, il lavoro era tantissimo a Rosà, e lui non poteva assolutamente pensare di stare via mesi dalla sua distilleria, finché, nel 2003-2004, Luca ritornò alla carica, ed all’epoca già cercava un partner, cioè una distilleria nei Caraibi che mettesse a disposizione spazio per poter lavorare, far conoscere il know-how di Capovilla, e distillare la canna così come distillava la frutta, lentamente e con delicatezza, lasciando parlare la materia prima: in quei luoghi, le fermentazioni e le distillazioni erano piuttosto rapide, e si avvalevano invece delle colonne, che permettevano di avere rese quantitativamente maggiori, ma qualità non sempre eccellente. Così Luca lo portò con sé in un tour di circa dieci giorni “porta a porta” per varie distillerie, per fargli conoscere da vicino il mondo della canna da zucchero: questo terminò infine a Marie-Galante, un’isoletta piccola e splendida, al largo di Guadalupa, dove una distilleria, Bielle, avrebbe loro messo a disposizione spazio, acqua e corrente elettrica. Ad aprile 2006 si partì ufficialmente con il progetto: il Capo, il primo anno, aveva con sé solo l’alambicco da ripasso, e cominciò a fare esperimenti con la canna da zucchero locale, che consisteva di varietà molto antiche, dalla resa bassa, ma qualitativamente superiori, operando distillazioni separate per varietà, proprio per verificare il potenziale, e fermentazioni lunghissime rispetto allo standard locale, anche di 8-10 giorni: per i propri invecchiamenti, introdusse, primo al mondo, ed a completa differenza di quello che fanno normalmente i rhumier antillesi, che utilizzano solo botti ex Bourbon dai molteplici passaggi, esclusivamente barriques di un solo passaggio, ottenute, grazie alle sue conoscenze, da produttori di grandi vini bianchi francesi: il fabbisogno è di 60-70 pièces all’anno, che il Capo recupera a Bordeaux da Yquem, facendo attenzione a selezionare solo i legni che hanno contenuto il Semillon (cosa fortunatamente possibile grazie alla lungimiranza di Yquem), anziché il Sauvignon, che ha tantissima solforosa e potrebbe inficiare il risultato finale, nonostante le botti vengano ben lavate e vaporizzate, ed in Borgogna da Leflaive (Montrachet). Tutto questo perché il frutto della canna da zucchero e la maestria della distillazione parlino in presa diretta anche nei prodotti invecchiati, senza che la preponderanza di un legno troppo sfruttato od aromaticamente invasivo abbia il sopravvento. Nacque così il progetto Rhum Rhum, destinato a riportare questo distillato ad un punto zero dove le potenzialità di una canna da zucchero originaria, magra, aromaticamente superiore ma anche coltivata e trasportata in modo naturale, sono valorizzate da un savoir-faire unico al mondo: sia il bianco che gli invecchiati sono, sin dalla nascita, universalmente elogiati dai critici, tanto che il Rhum Rhum Blanc PMG 56° è subito premiato come il miglior Rhum agricole del mondo da parte di Whisky Magazine, la più autorevole rivista europea sui distillati. Gli invecchiati sono conservati in meravigliose bottiglie da collezione, le cui etichette sono l’ennesimo frutto delle ricerche incessanti di Capovilla, con immagini reperite su stampe settecentesche dell’università di Coimbra, raffiguranti specie animali e vegetali proprie delle Antille. Gli invecchiamenti e gli imbottigliamenti in questi meravigliosi vascelli avvengono in loco (facendosi inviare etichette e capsule dal Portogallo): qui la parte degli angeli è abitualmente ben sopra il 10% annuo, con picchi del 15%, come nel caso dell’ultimo nato, il Libération 2017. Gli invecchiamenti cominciano nel 2007, e la prima “Liberation”, la “liberazione dalla botte” del primo invecchiamento (la decisione è di indicare solo quest’ultima data e non quella di distillazione), pertiene al 2010, uscendo nella sola version réduite (calmierata con acqua del cielo a 45% ABV), mentre le edizioni successive, a seguito di vari test da parte del Capo e del Master Distiller Michele Lunardon, escono nelle due versioni “réduite” ed “integrale”, cioè a pieno grado, perché la concentrazione di congeners e volatili è spesso maggiormente apprezzabile in questa versione. Volentieri ritorno, a tal proposito, sulla commovente concentrazione ed espressività territoriale della versione a pieno grado del Libération 2012, cui è difficile trovare un paragone, e che riuscirà, in qualche modo, a coniare uno vero e proprio “Libé style”, inizialmente signorile e controllato, sul boisé e sulla pietra focaia, scortato da eleganti note di the nero e fiori orientali, per aprirsi, pian piano, alla pozione più tropicale ed esotica che esista, con il limoncino verde, l’ananas, e la banana di Marie Galante a contendersi il palcoscenico, per lasciare graduale spazio alla lunghezza dolce del tabacco e delle spezie, alla sensazione calda del caucciù e volatile della vernice, che ritmano una chiusura lunghissima ed eterea. Un rhum fantastico, oggi oggetto da collezione per ogni intenditore che si rispetti.

Marie Galante, mi rassicura il Capo, resterà sua destinazione d’elezione per la produzione di Rhum negli anni a venire, per la disponibilità di varietà di canna da zucchero interessanti, chiaramente da valorizzare attraverso il lavoro dei planteur, che vengono ben remunerati per continuare a coltivare queste antiche specie poco produttive, e di un terroir ancora intatto e naturale, senza disdegnare nuove avventure, com’è nel suo spirito: ha infatti ultimamente elargito il proprio prezioso know-how anche ai Clairin boys di Haiti (Casimir, Vaval e Sajous), sempre al seguito di Luca Gargano, tra l’altro installando lì, altro luogo vergine ed interessante, un suo alambicco destinato a veder nascere prossimamente un nuovo rhum da miel de canne che attendiamo tutti con impazienza. Mentre racconta, ecco che gli arriva una telefonata da uno dei suoi contatti, interpellato per la selezione di mele e albicocche… Et voilà, posso assistere anche alla ricerca delle materie prime in diretta! Nel frattempo Alvise ne approfitta per chiamarmi in laboratorio, dove stanno rimontando i ribes neri nella cuve di fermentazione: il locale è completamente intriso da un profumo inebriante e balsamico di cassis, sembra quasi di essere immersi in una deliziosa nuvola commestibile, e, meraviglia, mi fanno salire sino all’imbocco della cuve, da dove posso osservare il ribollire dopo il rimontaggio e godere ancor più di quell’intensità.

Alvise mi fa assaggiare poi il distillato pronto e imbottigliato, così come lo troveremmo in vendita: nulla si è perso della sua indole boschiva, balsamica ed inebriante, anzi il distillato ne concentra e ne prolunga l’anima. Proseguendo sul tema delle piccole bacche del bosco, assaggio anche un distillato appena uscito dall’alambicco, a pieno grado (75% ABV), di mirtilli neri, una timida delizia che sorseggio appena ma che già al naso mi porta indietro negli anni dell’infanzia, tra i boschi delle Dolomiti: un distillato, penso tra me e me, è anche qualcosa di simile ad un viaggio, a volte nella memoria, a noi riportata perfettamente in quel perfetto particolare, a volte nello spazio, trasportandoci oltreoceano, o sulle montagne, o vicino al mare: in un bicchiere tanto piccolo si ritrova così tanto! E tenere in mano queste loro bottiglie trasparenti, con il tappo chiuso dalla ceralacca del colore del frutto, con le etichette scritte completamente a mano (a riportare varietà, anno, litri idrati, grado, numero della bottiglia sul totale), ti dà la sensazione che quel distillato sia una cosa prodotta unicamente per te, e sia lì per essere il tuo veliero per infinite rotte attraverso spazio e memoria. Il Capo mi conforta: l’intento è proprio di rendere materia unica e sentimentale ogni bottiglia, e la cura del dettaglio può dirsi così all’altezza del messaggio offerto dal distillato: una cura che ci parla ancor più, se ve ne fosse bisogno, della passione profusa dalle undici meravigliose persone impegnate nell’Azienda, che ruotano attorno alla riuscita di ogni singola goccia, bottiglia, idea, e sono tutti innamorati del loro lavoro. Merce rara, se non unica, ormai.

Mentre il Capo esce per la sua consueta sigaretta, Alvise mi scorta alla scoperta del luogo di creazione di queste meraviglie, la sala degli alambicchi, dove mi spiega come funzionano i loro bagnomaria, come sempre molto piccoli (il più grande tiene 350 litri), espressamente progettati dal Capo e prodotti in Germania da Muller, con piatti particolari che aiutano a meglio contenere la ricaduta delle teste, foriere di composti spiacevoli e dannosi, ed in questo modo a garantire una distillazione molto pulita e soffice, senza eccessivi ripassi, per consentire in maniera ottimale l’estrazione degli aromi dai fermentati di frutta, che già il bagnomaria accompagna splendidamente: la frutta è tutta, sia quella locale che quella ricercata altrove, coltivata in biologico o selvatica, per garantire che siano presenti su di essa i ceppi di lieviti indigeni che saranno utili alla sua fermentazione, un processo lungo dagli otto ai quindici giorni (!) durante i quali si sviluppano secondari estremamente espressivi, ed è tutta frutta di eccezionale qualità, nessuno scarto. La fortuna del suo mestiere, mi spiega Alvise, è che, a differenza di quanto accade per chi si fa dirigere dalle regole del mercato, qui si può avere il lusso di scegliere di non distillare un certo tipo di frutta quell’anno, perché magari non corrisponde alle aspettative di qualità desiderate, ma di far conto sulle annate in cui lo era, lavorando così solo sull’eccellenza. La libertà di operare in questo modo è un dono davvero raro, e lui ne è fiero, come lo è della completa artigianalità del processo e del fatto che si possa continuare ad imparare all’infinito: io aggiungo che non molti ragazzi di ventisette anni hanno questa coscienza del proprio mestiere e gratitudine per quello che fanno. Dev’essere l’aria buona (in senso famigliare) che si respira qui! Invece l’aria, in senso atmosferico, qui non è più tanto buona, mi spiega: il clima degli ultimi anni, fattosi torrido e molto umido per loro che sono nel centro della valle, rende davvero difficile coltivare frutta come si deve, quindi l’impegno perché tutto resti entro una produzione completamente biologica e di qualità è sempre maggiore, mentre in Alto Adige l’escursione termica rende più facile il fissarsi degli aromi, ma solitamente si coltiva in modo convenzionale. Il distillato, in uscita dall’alambicco, viene ulteriormente corretto con un lavoro certosino sulle teste da parte sua e del Capo, poi viene sigillato, e, dal momento della prima distillazione, ogni assaggio è soggetto a conteggio da parte della guardia di finanza, quindi loro stessi pagano gli assaggi necessari ai frazionamenti. Le code, pesanti (glicerine, etc.), vengono automaticamente eliminate attraverso le borlande, grazie al loro stesso peso. Il processo in questo modo è condotto e padroneggiato in modo tale che si ottiene davvero il meglio possibile da ogni materia prima. Tra la distillazione e l’imbottigliamento passa poi bel un po’ di tempo, almeno 3 anni, ovviamente a dipendere dalla tipologia di frutto trattato, perché i distillati, cosa che spesso non è nota, evolvono anche nell’acciaio, nel quale riposano a grado pieno, esterificano, diventano più rotondi ed espressivi, quindi sono pronti per dare il loro meglio nel contenitore finale. Le latte che contengono i riposi sono tantissime, e, vicino ad esse, mi incuriosisce un macchinario tondo come un’astronave che Alvise mi dice essere un’altra invenzione brevettata dal Capo: il sistema CaSCo (Capovilla Spirits Condensing System), che ha progettato per eliminare volatili indesiderati difficili da separare, e per chiarificare e stabilizzare i distillati attraverso riscaldamento e refrigerazione. Quest’uomo non finisce mai di stupirmi! Nella sala attigua, vi è anche una piccola bottaia, con altri invecchiamenti, tra i quali un Rhum Rhum in test di invecchiamento continentale, che, mi dicono, non ha nulla a che vedere con il fratello caraibico, dal quale gli angeli hanno attinto con avidità ben maggiore: del resto, per citare Luca Gargano, gli angeli rubano per dare…

Alvise mi dedica gli ultimi istanti nella sua lunga e faticosa giornata mostrandomi la delicata opera di confezionamento delle bottiglie, curata da due gentilissime ragazze, che mi accolgono mentre stanno legando le etichette scritte a mano. Vicino ad esse, il tavolo delle ceralacche, di colore differente per ogni frutto e prodotto: le bottiglie hanno forma sinuosa ed “antica” per i distillati di frutta, e semplicemente classica per la Grappa, e sono tutte trasparenti. Al termine di questo lavoro di precisione vengono stoccate in uno dei quattro magazzini attigui, pronte per futuri e fortunati acquirenti. È davvero emozionante tenere una di queste creazioni uniche tra le mani!

Alvise mi saluta, e torna al suo lavoro quotidiano, non prima di avermi riaccompagnato dal Capo, che mi aspetta sotto l’ombrello dell’enorme gelso che protegge con cortese nobiltà gli edifici dell’Azienda Agricola, dove ci viene servito, come un rito, il C-punch (Capo-punch): è un aperitivo che il Capo ha creato ispirandosi ed al contempo, come al solito, innovando, il concetto di t-punch (il drink tipico delle Antille, detto anche CRS, citron-rhum-sucre), solo che qui di zucchero non ce n’è, c’è solo il suo meraviglioso rhum blanc PMG a 56% amplificato dalla scorza del lime che non sarà certo quello di Marie-Galante, ma in questo momento non saprei davvero chiedere di meglio. In virtù della giornata particolarmente calda, poi, ci concediamo un cubetto di ghiaccio per assaporarlo più lentamente. Questi ultimi minuti con lui mi sono particolarmente cari, perché parliamo sciolti, un po’ di tutto, delle passioni, degli amici e della vita, dei nostri gusti e del rhum. Mi racconta che il gelso che dolcemente ci ombreggia viene potato da Josko Gravner, che viene in visita ogni anno e se ne occupa con squisito piacere: alberi rari e maestosi anche il Capo e Josko, che non lesinano il dono della loro ombra all’umanità.

Giunge il momento dei saluti, sulle note della canzone “Monte Grappa tu sei la mia patria”, inno e simbolo per gli arditi della Prima Guerra, intonata per la prima volta davanti a Vittorio Emanuele proprio qui, nei cortili di Villa Dolfin, dove ora ha sede l’Azienda Agricola, esattamente 100 anni fa, nel 1918. In occasione di questo anniversario, Capovilla ha creato una Grappa ottenuta esclusivamente da vinacce di uve prodotte e vinificate nel comune di Bassano, e distillate qui a bagnomaria, nel luogo di nascita della canzone. Dopo la distillazione, è stata diluita con acqua di sorgente del Monte Grappa.

Amore per la terra e la natura, passione per la conoscenza, tensione alla perfezione, innovazione, sono rese umane da una genuina cordialità di campagna, che colma di calore questo ultimo e prezioso momento, in cui, nonostante la lunga strada del ritorno che mi aspetta, mi sembra di non essere affatto lontano da casa.

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