As time goes by…

Piccole considerazioni sull’aging del Rum

Una micro-degustazione domestica e qualche chiacchiera con amici/colleghi sull’aging dei distillati, mi danno lo spunto per parlare di questo argomento che, soprattutto negli ultimi anni, sta animando piacevolmente le stanze del Rum, perchè, se di una cosa si parla, sicuramente la si approfondisce, ed è sempre positivo: invecchiamento “tropicale” è meglio di invecchiamento “continentale”? O viceversa? Rispecchia, il primo, la nozione di “terroir” meglio del secondo? E’ davvero solo questione di evaporazione? Ed il legno? La risposta, in ogni caso, non è mai una o semplice, ma ci sono mille situazioni, e mille scelte operate dalle distillerie o dagli imbottigliatori indipendenti, che, di volta in volta, dipingono il ritratto di un distillato: sì, perchè l’aging, a seconda di come è diretto, potrà rispecchiare bene la natura dello spirit, o meno, od addirittura lo stile dell’imbottigliatore.

Il mio casus belli è la degustazione di tre sample di Caroni, come sempre capitati per caso: sono queste opportunità che normalmente permettono a noi spiritologi di degustare anche spiriti di gran valore economico o rari. Questa volta è il turno di due noti Caroni Velier, 1984/2006 54,6% ABV, 1982/2006 58,3% ABV, ed un Caroni Bristol, 1996/2013 43% ABV, tre diverse facies del ben noto, direi quasi mitologico, rum dall’omonima distilleria di Trinidad, ormai defunta ma più che mai foriera di selezioni ed imbottigliamenti di gran prestigio, che al momento non accennano a finire. I rum Caroni sono noti per l’aspetto olfattivo/gustativo molto riconoscibile, dominato da sorprendenti e marcanti terziari di solvente/petrolio, e per la “parte degli angeli” sostanziosa, quasi imponente, cui l’invecchiamento tropicale li ha sottoposti (in media siamo sopra l’80%). Quel che resta di Caroni è stato suddiviso tra vari imbottigliatori indipendenti, con filosofie e messaggi da trasmettere molto diversi, tra cui Velier e Bristol Spirits, la prima capitanata da Luca Gargano, strenuo fautore dell’invecchiamento tropicale e del rispetto per la territorialità naturale del distillato, anche a costo di doversi litigare con gli angeli quantità sempre più esigue dei nettari, e la seconda, che invece preferisce uno scrupoloso monitoraggio e filtraggio dei suoi lentissimi invecchiamenti, effettuati nella Vecchia Inghilterra, perchè ritiene che il distillato vada “ex-politus” per rivelare la sua natura intrinseca e vera, priva dei segni impuri che il tempo ed il clima gli hanno lasciato, certamente con un guadagno in quantità.

Come sempre, lascio la parola ai rum, attraverso una semplice degustazione vieille façon: il primo ad essere analizzato è il Caroni Velier 1984 (buona annata in generale), 22 anni di invecchiamento tropicale a Trinidad, 580 bottiglie, seconda serie: un Caroni molto tipico al naso, di kerosene e caramello bruciato, ma molto profondo, con ampiezze impreviste e piacevoli di frutta tropicale flambata, frutta a guscio ed alla fine punte di cioccolato fondente e mentolo. In bocca è denso e catramoso, potremmo dire “Caroni c’è”, con la ripresa dei piacevoli chocolate hints del bouquet, della frutta secca ma anche del caffé tostato e amaro, addolcito da strani sbuffi di pastafrolla, ma inacidito da un legno balsamico e duro e dai toni “petrosi” di un minerale tipo selce. Cosa che amo fare, a bicchiere vuoto, dopo qualche tempo, cerco l’anima di ciò che era lì: in questo caso è il pavimento sporco di diesel di una vecchia autofficina. Un Caroni potente e molto tipico, insomma, in cui l’evaporazione ha ceduto in modo evidente i toni secchi, tannici, a tratti scorbutici del barrel americano molto tostato. Per i soli amanti del genere, mi viene da dire…

Procedo col fratello maggiore, il Caroni Velier 1982: qui siamo a 24 anni di invecchiamento tropicale, ed una annata ugualmente buona. Rispetto al precedente, sono a mio agio perchè mi sembra di non essere subito imbrigliata da solventi ed affini, ma abbracciata da un bel naso dolce di frutta appassita, anche floreale (mi viene in mente il profumo benzoico e mieloso di certe rose), con un tocco inedito di scorza di arancia candita, scortata da pepe nero, cardamomo, vaniglia in quantità. Solo molto in fondo arriva la nota chimica. Bello, complesso, avvolgente. In bocca è tutto un gradito ritorno di marmellata di prugne e marasche, ancora vaniglia, cardamomo e forse addirittura cumino, un jus molto tropicale direi, che si allunga piacevolmente nel boisé mentolato e (solo un pochino però) verniciato. Atipico. A bicchiere vuoto torna un po’ di vernice insieme alla vaniglia del barrel. Prodotto completamente diverso, sebbene frutto dello stesso tipo di trattamento, con addirittura due anni in più sulle spalle, ma molto più succoso e tropicale, quasi orientale, un Caroni per non-solo-caronisti, che potrebbe anche conquistarvi. A me è piaciuto perchè ho capito che i gendarmi che regolano l’invecchiamento e la parte destinata agli angeli si lasciano andare a molteplici “faiblesses” e possono anche essere inaspettatamente clementi. Oserei dire “casualmente” clementi. Ne abbiamo, in effetti, ben 4600 bottiglie.

Entrambi i due Caroni tropicali sono imbottigliati Full Proof e caratterizzati da colore ambrato intenso, a tratti acajou, molto spesso ed assorbente nei confronti della luce, un colore che ci comunica complessità e “pesantezza”.

Veniamo all’ultimo gioiello a mia disposizione questa sera, un Bristol del 1996, imbottigliato nel 2013, dopo una parte di invecchiamento svolta a Trinidad (fino al 2008) ed una seconda tranche, più rallentata, svolta sotto il cielo inglese, con un angel’s share molto più modesto, per un totale di 17 anni. Il distillato è stato filtrato e ridotto in grado sino a 43% ABV e si presenta, differentemente, di un colore oro con riflessi ambra molto belli e luminosi. Il naso mi coglie di sorpresa per la delicatezza che, pur proponendo tra le prime note qualcosa di molto vicino al solvente od al catrame, non lo rende coprente, ma ne fa un caldo tappeto a note di vaniglia e leggera torrefazione, frutta tropicale ben matura, pastafrolla e croccante di mandorla. Gentile ed affascinante. Anche in bocca entra dolce e piacevolmente legnoso, limite fumé, con accenni di arancia candita ed un bel salmastro tipo salamoia, mentre arriva, solo in fondo, la nota volatile dell’acetone. E’ un rum eccezionalmente elegante e lungo, con questo senso di affumicatura lieve che continua a tornare, come se stessi degustando un whisky leggermente torbato, e si porta dietro tanto di quello che ho prima percepito. A bicchiere vuoto restano il legno affumicato, la vaniglia ed il pepe. Colpita e affondata. Sicuramente il coté potente e petrolifero di Caroni qui è reso sobrio, elegante, fluido e molto godibile, pur consegnandoci le note distintive che inevitabilmente cerchiamo nel prodotto, e questo grazie a quel cambiamento di passo (non di botte, sembra) che ne ha rallentato i battiti e prolungato la giovanile ed ancor sottile tipicità.

La macro-differenza tra queste due tecniche di aging, che sgorga schietta dalle degustazioni, non è altro, allora, che la capacità di meglio controllare ed incanalare, quasi plasmare, la prevista grandezza di una annata: che questo sia etico o meno, è altro terreno di discussione, rispetto al riconoscimento dell’intrinseca qualità dei tre prodotti, che, in modo diverso, dipingono una storia che è, come sempre, storia di uomini.

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