Cavaliera, un’altra storia di Castelvetro

Sul fare dell’autunno di questo poco simpatico 2020, torno in quel di Castelvetro: con l’occasione di un evento Whisky Club Italia e Whisky Antique a Formigine, decido di fermarmi per dormire, con un’amica, su, sulla collina, presso l’Azienda Agricola Cavaliera, proprio di fronte alla costa dove si trova anche l’azienda di Vittorio Graziano.

Piove che Dio la manda, e, complice il grosso temporale, è ormai buio pesto quando arriviamo. L’azienda agricola si apre su un ampio cortile, nella via eponima: intravedo un laghetto e alberi da frutto a destra, poi la distesa dei vigneti, che spero di poter ammirare meglio l’indomani. Gli edifici sono in pietra rossa a vista: una casa colonica come ce ne sono tante in questi luoghi, con tutti i suoi annessi (ex stalla, fienile, casa dei braccianti e locali agricoli), ma meravigliosamente ristrutturata.

Veniamo accolti da un gattone che sfugge al tempo infame accoccolato su una sedia da giardino, e dalla gentilissima moglie del titolare, che ci mette a nostro agio e ci mostra la nostra camera: è al primo piano, con il pavimento in cotto, le travi a vista, un letto comodo e grande e mobilio originale dei primi del 900. Una finestra ad arco si apre dolcemente sul cortile, come fosse una palpebra: mi sembra di tornare bambina, nella stanza dove dormivo da mia zia, nelle campagne della Bassa.

Lorenzo, il titolare, ci aspetta per una visita in cantina ed una piccola degustazione: a Cavaliera infatti si fa vino, oltre che accoglienza e ristorazione, già dagli anni 80, ed anche aceto balsamico tradizionale, nel solaio della cantina, come vuole la tradizione locale.

Il terreno collinare, ben esposto, e di grana grossa, tendente all’argilloso, ospita viti delle varietà Lambrusco Grasparossa, Pignoletto, Trebbiano e Malbo Gentile: i vigneti sono tutti di proprietà, allevati a cordone speronato, e coltivati con metodo biologico, coprendo circa 4 ettari, per una produzione media di 20.000 bottiglie all’anno.

La cantina, dove ci accoglie Lorenzo, è forse l’unico edificio parzialmente di aspetto moderno, in tutta la corte: la parte sopra la terra ospita un grande tavolo per le degustazioni, ed uno spazio dedicato al ricevimento degli ospiti, mentre, nel solaio, osserviamo, ben ordinate, le botti dell’acetaia tradizionale: il profumo del mosto è forte e dolce, e la nostra visita comincia proprio da lì, dal “Tasel”, dove i mosti di trebbiano modenese riposano per decenni, in piccole botti di legno di rovere, pero o ciliegio, ognuna delle quali porta il nome di un componente della famiglia, dai più piccoli, figli di Lorenzo, ai più anziani, e dove si crea il blend di annate da cui nasce il loro balsamico tradizionale. Oltre a questo, si produce anche ottimo aceto convenzionale.

Nel sottosuolo dell’androne di ricevimento si sviluppa la cantina di enologia vera e propria, e qui l’ambiente è modernissimo, improntato all’organizzazione estrema degli spazi, con una stanza dedicata alle cuves di prima fermentazione per i vini metodo classico (affidata ai lieviti indigeni ma controllata puntigliosamente), ed una in cui si effettuano, grazie a moderni macchinari, sboccatura (e qui l’automazione viene direttamente da un’idea originale di Lorenzo), imbottigliamento ed etichettatura, oltre ad un terzo spazio dove si svolge la seconda fermentazione in bottiglia, e si stoccano le bottiglie pronte per la vendita. Capisco dalle cataste e dalle bottiglie in pressione con i manometri che ci troviamo nella “french side” dell’Emilia sui lieviti, quella, per intenderci, che si inserisce direttamente nella scia d’oro dei Bellei di Bomporto, e che, del metodo classico applicato alle uve autoctone, fa il suo vanto in ricerca e modernità ed il suo cordone ombelicale col passato.

In degustazione, le bollicine di Lorenzo, accompagnate da salumi locali, parmigiano e dal loro meraviglioso balsamico, sfoderano tutte una grande pulizia ed eleganza: a partire da Guerro, Lambrusco Grasparossa in purezza, acido e fragrante, perfetto abbinamento ai piatti semplici della cucina locale, per passare a Nizzola, il Pignoletto, tutto un eco di fiori estivi e frutta a polpa bianca, sino ad arrivare ai miei coup de coeur: il metodo classico di Trebbiano Modenese Cavaliera, un millesimato non dosato, 36 mesi sui lieviti e complessità da vendere, un vortice di frutta estiva aspra e agrumi, con un lunghissimo e cremoso finale, ed infine il Federico, dedicato al figlio di Lorenzo, un Grasparossa in purezza totalmente diverso, asciutto, denso, di grande impatto in bocca con le sue note intense di marasca ed il suo finale erbaceo e lievemente amaro. Uno di quei lambruschi che, Vittorio Graziano docet, meritano di invecchiare: anche il tappo, un bouchon liège fermato da un ferretto a mo’ di spago, suggerisce che si tratti di un prodotto esclusivo, da riservare a piatti e momenti importanti.

Per me Federico è stato il vino di Natale, e, in un anno come questo, in cui non ho davvero potuto fermarmi un attimo per questioni private e lavorative, vedere, davanti a me, un calice colmo di vibranti riflessi rubino, e la mia famiglia attorno, mi ha fatto considerare quanto un buon vino, o un distillato, siano davvero uno spazio libero, tranquillo, di sospensione, in cui possiamo sostare, senza alcuna fretta.

Alzo il calice, oggi, alla fine di questo 2020, ai vini che riempiono gli istanti, prima che i bicchieri, dei quali mi auguro ci sia, per tutti, abbondanza nell’anno a venire, e vi consiglio caldamente un detour in questo luogo di vera pace, dove è ottimo davvero tutto, dall’accoglienza quasi materna, ai vini, alla cucina: la colazione mattutina preparata dalla mamma di Lorenzo, con le torte e i biscotti fatti in casa, il caffè, il cibo ed il vino serviti a profusione e senza fretta alcuna, le oche nel laghetto, la pietra rossa illuminata dal sole, ed il nostro tempo perduto e finalmente recuperato.

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