Cantina Scuropasso, il Nuovo Oltrepò ha radici antiche

Arrivo in valle Scuropasso un sabato di Marzo, non nelle migliori condizioni possibili, ma desiderosa di una visita approfondita all’azienda di Fabio Marazzi dall’Agosto del poco allegro 2020: la sensazione di dover ancora capire moltissimo dopo quella prima conoscenza, nata per caso, mi ha ricondotto in questi luoghi. Il sole è alto nella valle e la primavera sembra alle porte, nonostante l’aria fresca e gli alberi da frutto ancora indecisi.

Cantina Scuropasso si trova al termine della via che sale a Rocca De’ Giorgi, in frazione Scorzoletta: zona di Pinot Nero, Buttafuoco e Riesling Italico per vocazione, tra clivi di viti su entrambe le coste, lo sguardo si allunga su questa ferita della terra, che corre parallela alla valle Versa, fino a che si arriva allo slargo della strada che introduce alla Cantina. Qui l’attenzione è catturata dalle grandi botti dismesse, in bella mostra sullo spiazzo cortilizio. L’insegna retrò ci riporta ad un’epoca passata, almeno agli anni ottanta, e nulla fa presagire la magia che oggi opera tra quelle mura, frutto di una sapienza accumulata nei tempi passati, ed insieme di una inedita nuova vena, a dar sostanza e sostegno a quelle conoscenze consolidate nelle generazioni.

Fabio, alla guida del presente di Scuropasso, mi accoglie paterno, nonostante sia l’ora di pranzo e nonostante io, per una volta, sia in ritardo: ma sono queste le accoglienze che ti aprono il cuore, e riescono a rendere positiva qualunque giornata.

La parte dedicata agli uffici ed alle degustazioni si apre alla sinistra della cantina vera e propria, ed è lì che ci accomodiamo, ad un grande tavolo amicale, circondati dalle sue meraviglie in bottiglia e da qualche altra meraviglia debitamente affettata, perché Fabio, oltre a produrre ottimi vini, si diletta anche nell’insaccagione di deliziosi salami.

La storia di Cantina Scuropasso, che racchiude già in sé il toponimo, ad indicare lo strettissimo legame con la rima di territorio che occupa l’alta e media collina di fine valle, inizia nel 1962: precedentemente, la famiglia Marazzi si trovava, sin dal bisnonno, ad essere impiegata in vigna e cantina presso una notissima azienda di Rocca De’ Giorgi, Conte Vistarino, luogo storico per la cultura enologica d’Oltrepò.

Poi, nel 1962, il prozio, Primo De’ Contardi, uomo illuminato e di grande statura morale, ed il padre di Fabio, Federico, decisero di aprire una propria attività, ricchi delle conoscenze e dell’esperienza ormai abbondantemente accumulata: il prozio fu, in un certo senso, un padre spirituale per Fabio, sicuramente uno dei mentori che gli fecero da modello, ed una delle voci più ascoltate, insieme a Lino Maga, nell’intero Oltrepò. Persona semplice, maestro di vinificazione naturale, amava starsene in vigna ed in cantina, mentre il padre di Fabio sbrigava le pratiche d’ufficio.

Il primo vino a vedere la luce in questa nuova realtà fu un rosso, l’iconico “Rosso della Garivada” poi italianizzato in “Garivalda”, toponimo del sito in cui sorgeva la neonata azienda, da un blend di uve del territorio, le stesse che oggi compongono il Buttafuoco: Croatina, Barbera, Uva Rara, Ughetta di Canneto. Era il 1962, e, in quegli stessi anni i Marazzi cominciarono a produrre, sulla scorta delle nozioni accumulate nei decenni precedenti, basi spumante da Pinot Nero, e mettere in pista, pionieri sottotraccia, i loro primi esperimenti di metodo classico in valle Scuropasso.

Giova qui ricordare che questi luoghi sono legati al Pinot Nero ed alla sua vinificazione in Metodo Classico, da lungo tempo: il Pinot giunse in Italia intorno al 1850 proprio ad opera del conte Carlo Giorgi di Vistarino che, per sfida o scommessa, ne importò le barbatelle dalla Francia, ed ebbe in animo di imitare l’allure dei grandi vini francesi, non solo rossi, ma, specialmente, Champagne, lui che la Francia la amava visceralmente e ad una francese era sposato. L’intuito fu pari all’avventura, poiché i suoli di Rocca De’ Giorgi, così ricchi di calcare, si mostrarono effettivamente propizi alla coltivazione del ribelle Pinot, tanto che, nel 1865, partirono gli esperimenti, con il supporto di un altro illustre, il piemontese Carlo Gancia, da poco di ritorno dai suoi studi in Francia: insieme cullarono per primi il sogno di uno Champagne italiano da uve di Pinot Nero, che avrebbe avuto timidi inizi, ma, successivamente, un mercato florido in tutto lo stivale, proprio per la qualità delle uve, segno che i cloni importati dalla Borgogna avevano trovato in Oltrepò una culla stabile ed opportuna. Molti altri imprenditori, sul fare del nuovo secolo, si accinsero ad intraprendere la stessa strada, come Domenico Mazza di Codevilla, che con i suoi spumanti ottenne il primo posto alla Esposizione Nazionale di Milano del 1894, mentre il 1907 vide la luce la SVIC (Società Vinicola di Casteggio), poi divenuta Cantina di Casteggio, legata dalla nascita al nome dell’enologo Pietro Riccadonna: l’idea fu di portare alla ribalta internazionale lo spumante Metodo Classico italiano, e vi si riuscì, conquistando con il “Gran Spumante” addirittura il mercato statunitense. Fu Pietro Riccadonna stesso a pubblicizzare il prodotto, con la celebre frase “Che cos’è la vita se non spumeggia il vino?”. Un’altra stella del firmamento spumantistico italiano, La Versa, nella valle attigua a Scuropasso, mosse i primi passi nel 1905, per creare e commercializzare, dal 1935, il “Gran Spumante La Versa”, il primo spumante metodo classico millesimato d’Italia.

Proprio nel luogo dove questo gran sogno fu per la prima volta sognato, la famiglia Marazzi aveva fatto mestiere, curando vigna e cantine di quella che oggi continua ad essere una delle più importanti cave dell’Oltrepò, e sviluppando, anno dopo anno, un proprio stile, per fargli trovare, sullo scorcio difficile del secondo dopoguerra, casa propria ed una propria voce.

Per Fabio e la sua famiglia, eredi umili e coscienti di quella tradizione, in un territorio in cui il Pinot ha trovato culla feconda e conta oggi quasi 3000ha vitati, l’anno della vera svolta è ancora il 1963, per mano di un incontro poco narrato ma storico: quello con Ziliani, emissario dei Berlucchi di Franciacorta, al secolo Cortefranca, la Franca-Contea nostrana, che ambiva allora, smorzatisi i fasti oltrepadani, al ruolo di nuova Champagne italiana. Ai fatti, da quell’incontro, nacque un grande sodalizio, che nutrì l’astro nascente Berlucchi di eccellenti basi spumante da Pinot vinificato in bianco sino al limen degli anni ’90.

Nuove collaborazioni si diramarono da quel primo germoglio, che portarono in seguito verso il Piemonte, dove si cercava, nel decennio tra ’70 ed ‘80, di far uscire un metodo classico da Pinot di una certa levatura, ma in regione le uve erano poche e non di eccelsa qualità. La sfida per riuscirvi si era ormai accesa tra i grandi produttori: Cinzano, Martini, Giacosa, Contratto, Bosca, Gancia e Fontanafredda. Quest’ultima, allora di proprietà della banca Monte Dei Paschi, fu quella disposta a guardare oltre ed investire su un progetto di eccellenza, alla guida di un enologo che, per Fabio Marazzi, fu un secondo mentore, Lorenzo Tablino: fu lui a guardare verso l’Oltrepò di Fabio, e ad introdurlo ad un concetto che, da allora, gli avrebbe guidato la mano, quello di “portarsi a casa il terroir”. La collaborazione con Fontanafredda per il compimento di quel progetto di eccellenza culminò, negli anni ’80, con la realizzazione di un gioiello della spumantistica italiana, il “Contessa Rosa” VSQ Pas Dosé: Pinot della Valle di Scuropasso raccolto e vinificato in bianco da Fabio, imbottigliato eccezionalmente senza aggiunta di liqueur, a leggere e trasmettere, come mai prima, la storia delle viti, della terra e delle stagioni di quel lembo preciso di Oltrepò.

La visione antesignana di Tablino fu musa ispiratrice negli anni a venire per Cantina Scuropasso, che oggi, accanto ai rossi del territorio, e ad un eccezionale Riesling Italico, sfoggia alcuni tra i metodi classici da Pinot Nero più fini, e, purtroppo, meno raccontati, che io abbia assaggiato.

La filosofia produttiva prevede la raccolta solo a piena maturazione delle uve, idealmente a partire da Settembre, la pressatura soffice senza mai maneggiare troppo l’uva per non privarla del suo corredo naturale di microrganismi, la fermentazione ad opera dei lieviti naturalmente presenti sulle bucce, in vasche di cemento certificato, poi affinamento, per i vini che lo richiedono, in legno grande (tonneaux) a tostatura gentile, piegato a vapore, mentre per gli spumanti metodo classico, seconda fermentazione in bottiglia di pregio, del peso e della tipologia identiche a quelle utilizzate in Champagne, rémuage tramite giropallet, più pratico per i volumi consistenti, ed infine dégorgement à la glace e ritappatura con bouchon portoghesi di prima qualità.

L’attenzione più grande è riservata, in ogni prodotto, ad esprimere il terroir in senso di dislocazione geografica della vigna, esposizione, suolo, annata e mano del viticultore: il nome della vigna, spesso riportato nelle etichette, ha un grande valore per Fabio. Le vigne eccellenti, i famosi “Cru”, spesso delimitati da vecchi limes ecclesiastici, esistono in Italia come in Francia: il loro nome racchiude, se possibile, l’essenza più pura del territorio. Le parcelle vitate di Scuropasso hanno mediamente 40 anni di età, e la fortuna è di avere parecchia varietà di climi ed altitudini, per poter venire incontro anche ad annate sfavorevoli con prodotti sempre eccellenti. Purtroppo in Oltrepò non è mai stato portato avanti un progetto di zonazione, per individuare i “Cru” che sono molti, e di grande pregio: in assenza di una strategia, la giusta decisione di Fabio è stata di far trasparire in etichetta il nome della vigna, piuttosto che un riferimento geografico e concettuale che ad essa riconduca.

Il principe, tra i vitigni coltivati, è ovviamente il Pinot Nero, declinato nei classici cloni 292, 375 e 386, ormai tutt’uno con il luogo in cui furono originariamente messi a dimora, tanto che forse qui, come in pochi altri luoghi al mondo, ha pienamente senso il concetto di selezione massale: nelle parcelle più in quota, una consistente fascia gessosa garantisce alle viti quella sfida che è loro vitale per scendere a fondo con le radici ed esprimere al meglio tutto il carattere del terreno, oltre a temperare umidità e calore.

Il Pinot dà vita alle basi spumanti da cui oggi si producono tre declinazioni di metodo classico con il nome “Roccapietra” (Rocca e Pietra De’ Giorgi, terroir, simplement): il Brut (in realtà dosato appena 4-5 gr./lt) che è il primo metodo classico da Pinot commercializzato con loro propria etichetta, dal 1998: una bolla potente, piena e cremosa, che sosta almeno 48 mesi sui lieviti; poi il nuovo “Zero”, un pas dosé, con più di 60 mesi di affinamento, recentemente degustato in magnum, per poterne cogliere davvero tutta l’essenza: elegantissimo, cesellato e diritto come una lama, ne troverete disamina in coda all’articolo. Infine, il Cruasé, (ricordiamo che dal 2007 è un marchio collettivo del Consorzio Tutela Vini Oltrepò Pavese che identifica il metodo classico rosé, da cru + rosé), vino dal colore affascinante e mutevole, dato dalla breve macerazione del mosto a contatto con le bucce, ed esaltato dalla bottiglia, questa volta trasparente: molto delicato, una sorta di primavera in fiore, con tutta la succosità delle fragoline di bosco, ed una bella nota fresca a chiudere. Dosato extra brut, affina anch’esso almeno 60 mesi.

Oltre ai metodi classici da Pinot, dallo scorso anno, dopo alcuni esperimenti su un promettente vigneto in quota a Ruino, si è aggiunto al carnet un metodo classico Blanc de Blancs da Chardonnay: il vigneto, che per ora non ha un nome, è situato in una zona estremamente interessante, con terreno prevalentemente argilloso, non ricco ma dall’ottima disponibilità idrica e dalla marcata escursione termica e ventilazione, a sostenere l’acidità e l’espressione dei profumi. Degustato in azienda, è un vino di estrema finezza e pulizia, che sosta 48 mesi sui lieviti, rivelando intense note lattee, di miele e di nocciola, insieme a quelle, delicate, dei fiori.

Le procedure di tiraggio e di expedition utilizzate in azienda tendono oggi verso l’utilizzo del metodo “SoloUva”, una tecnica, lanciata qualche anno fa in Franciacorta, che prevede non vi sia la classica aggiunta di zucchero di canna per provocare la seconda fermentazione e per dosare il vino dopo la sboccatura. Al suo posto si utilizza mosto delle stesse uve, ricco, in modo naturale, di zucchero, a rendere, se possibile, ancora più pura l’espressione del territorio.

Nessuna fermentazione malolattica è svolta sui metodi classici, grazie ad un sapiente uso delle temperature, e non è mai usato legno per le prime fermentazioni, ma solo acciaio e cemento, per dipingere in modo assolutamente preciso e senza filtri il ritratto del vino nel bicchiere. Le operazioni sui magnum sono, infine, ovviamente tutte manuali.

Fabio usa dire, a riguardo delle sue bollicine, che sono vini da aspettare con pazienza: riserva una grande importanza, condivisa con la figlia Flavia, studentessa di enologia e nuova linfa vitale dell’Azienda, al tempo passato dal vino non tanto sui lieviti, quanto in bottiglia, e consiglia sempre di farlo attendere sul sughero almeno un anno dopo il dégorgement, se non di più, a seconda della complessità che si vuole raggiungere: come sempre, la bottiglia grande concede al Pinot lo spazio più adeguato in cui espandere corpo e carattere, ed è, a mio giudizio, la taglia migliore per potervi leggere in trasparenza estrema il terroir.

Oltre alle bollicine, i rossi rappresentano l’altro banco di prova sul quale, negli anni, pur con alti e bassi, Scuropasso si è misurata con i giganti dai quali è circondata: i vigneti dedicati alla produzione dei rossi da sempre occupano la prima fascia collinare, dove il terreno, argilloso e ben drenato, in alcuni casi ricco di ciottoli (galets, oui), si presta alla coltivazione di Barbera e Croatina. Il lavoro grande, soprattutto sulle vigne di Croatina, è quello di potatura, che ancora oggi è affidata a mani espertissime di persone che conoscono quelle piante par coeur. In questo modo, anche in annate così dette sfavorevoli, la selezione è tale da garantire la qualità ed il carattere peculiare del vino e dell’annata.

Il primo Buttafuoco ante-litteram fu proprio quello creato dal prozio di Fabio, su una vigna degli anni ’60, in comune di Pietra De’ Giorgi, a circa 250 mt. di altitudine: dopo quel primo rosso, si iniziò a produrre il “Lunapiena”. Il nome del vino è ancora una volta sintomo dello stretto legame con il territorio e con le fasi naturali della terra. La luna piena è la luna “buona”, quella nella quale si svolgevano, e si svolgono, le operazioni di cantina più importanti. La natura dirige, sin dall’inizio, la mano di Fabio e oggi quella di Flavia: da molti anni hanno bandito ogni forma di diserbante chimico e di pesticida, affidandosi a pratiche da sempre in linea con i protocolli dell’agricoltura biologica, oggi certificata, ed investendo nelle energie rinnovabili, fino a diventare, con il proprio impianto fotovoltaico, indipendenti sotto il profilo energetico.

Degustiamo insieme un 2012, annata del cambiamento, in cui dalla barrique nuova di rovere europeo, che destava il lato scorbutico della Croatina, si passa finalmente al tonneau tostato dolcemente e piegato a vapore: colore impenetrabile come le notti di una volta, questo Lunapiena affina per 24 mesi in tonneaux di rovere di slavonia, ed altri 2 anni in bottiglia, dove continua ad evolvere, rivelandosi a noi ancora incredibilmente verde, pur con i suoi otto anni sulle spalle: all’inizio un po’ timido al naso, pennellato sui toni della rosa essiccata e della violetta, ti rapisce, dopo una decina di minuti, in un vortice di frutta scura e balsamica e ti fa scivolare giù, in un sorso sapido, ricco e speziato, che ben si adagia sul soffice tappeto di muschio di un bosco ed insieme sulla sensazione eterea, fine, volatile, di una lieve vernice, con un accenno, più profondo, di fave di cacao. Il tannino vibrante ma setoso fa immaginare una vita ancora lunghissima, e ti fa soprattutto desiderare un altro sorso.

Solo a Novembre 2020, a proposito di Buttafuoco, Fabio e Flavia hanno presentato al pubblico il loro primo Buttafuoco storico, Vigna Pianlong, da un vigneto degli anni 69-72, iscritto nel 2017 tra le Vigne Storiche, con nome ben in evidenza, finalmente, in etichetta, come si dovrebbe fare per i Cru e come troppo poco si fa in Italia e in Oltrepò: Pianlong è una falange di terreno eccezionale esposta a pieno sud, in Canneto Pavese, 250 metri di altitudine, abbondanza di ciottoli. Vi domina la Croatina per un buon 50%, seguita dalle altre tre varietà classiche, Barbera, Ughetta di Canneto (denominazione locale della Vespolina) e Uva Rara. Affina prima in cemento, poi due anni in tonneaux da 500 litri ed è un vino che, regalatomi proprio lo scorso Novembre da Fabio, sto ancora aspettando di degustare, per fargli guadagnare, col bene del tempo in bottiglia (la classica bottigliona un po’ barocca del Buttafuoco Storico) tutta la pienezza del suo grande carattere.

L’ultima creatura di cui vi voglio parlare è un bianco da Riesling Italico, in un frangente storico in cui, nel nostro paese, per qualche strana ragione, certo puramente commerciale, si valorizza quasi solo il Riesling d’Oltralpe, tra l’altro non potendoli distinguere in etichetta: l’Italico è un’uva delicata, si può dire autoctona d’Oltrepò, dalla buccia sottilissima, che, un po’ come il Pinot tra le uve a bacca rossa, necessita di pulizia e cure estreme, ma concede grandissime soddisfazioni. La vigna in cui è coltivato il Riesling di casa Marazzi è del 1979 e si trova a pieno sud (non a caso, il vino si chiama Pienosole) sulla magnifica Costa delle Barosine, uno sperone argillo-marnoso che punta, dritto come una polena, verso il castello di Cicognola, toccando, nel punto più alto, i 347 mt sul livello del mare. Il vino in fieri macera sulle proprie bucce, controllato con azoto, per qualche ora, in vasca di cemento, per poi proseguire per 12 mesi senza le bucce, ed un altro anno almeno in bottiglia. Il risultato è un bianco dalla spalla larghissima, pieno, succoso, quasi borgognotto, come non se ne trovano facilmente qui da noi. Un vino su cui soprattutto Flavia, con sensibilità tutta femminile, ha scommesso, che vi consiglio di non relegare all’aperitivo, e, ancora una volta, di attendere anche un anno in più.

Il tempo semplice e pieno condiviso con questa famiglia che vive per il vino vero e per il suo territorio non poteva che concludersi con un piccolo tour dei vigneti, sino al punto più alto, sotto il quale si estende la magnifica Costa delle Barosine: su quel culmine, un nuovo vigneto sta prendendo forma. Ci fermiamo con il fuoristrada: il vento soffia tagliente, disperdendo il calore del sole. Dal terreno calcareo affiorano gemme di gesso, che seguono tutto il crinale, ossa bianche nella carne della collina, sino a scender giù per un clivo dalla pendenza decisamente poco meccanizzabile, da cui le barbatelle di Pinot Nero, appena messe a dimora, sbucano ritte come piccole lance puntate verso il crepuscolo.

Sul limitare di quella nuova vigna, Fabio ha piantato una giovane quercia, baluardo e segnale che qualcosa di nuovo e forte si sta compiendo, e che i valori trasmessi hanno trovato nelle mani salde e operose di Flavia una guida sicura per il futuro di Scuropasso.

Rientriamo con il tramonto alle spalle, ed io mi sento ricca e fortunata di una nuova amicizia e di tante passioni condivise, prima fra tutte quella per i vini che sanno di terroir e per lo Champagne.

Un plauso ed un ringraziamento speciale vanno all’accoglienza squisita che mi è stata riservata, alla grande preparazione di Flavia ed alla generosità di Fabio e di sua moglie, che non mi hanno fatto partire senza il dono speciale di alcune bottiglie, tra cui un Magnum di Roccapietra Zero, che ho degustato per voi.

Cantina Scuropasso della famiglia Marazzi, con la sua ospitalità d’altri tempi ed i suoi vini meravigliosi che narrano d’Oltrepò con emozionante accuratezza, si trova in Frazione Scorzoletta di Pietra De’ Giorgi, a solo un’ora di strada da Milano, e vale ben più d’una visita.

Pinot Nero metodo classico Pas Dosé Roccapietra Zero, Magnum, sbocc. 2016, 60 mesi, 100% pinot nero

Questa bottiglia speciale meritava un’occasione consona, per cui aspetto ad aprirla, seguendo appieno la filosofia di Fabio, ed infine quel giorno arriva: decido, come sempre, di non servirla freddissima, ma ad una temperatura tra gli 8 ed i 10 gradi centigradi, in un bicchiere molto ampio, per lasciare agio al vino, che è creatura viva, di svelarsi con tutta tranquillità nel corso della serata. Il tappo e la gabbietta sono perfetti, magnifici.

Versato nei bicchieri, il vino si rompe in mille pagliuzze d’oro, e, quando si assesta, rivela un perlage a catenelle molto fini e continue, che partono dal centro ed arabescano ricami su uno sfondo color ambra chiara e luminosa.

L’apertura ampia del calice svela da subito delicati guizzi di fiori bianchi e carichi di miele, che evolvono, cremosi, in note di scorza di agrume dolce, classica impronta dei Pinot allevati su gesso, e, con il tempo, di frutta bianca, mela sopra le altre, poi, ancora, in una sottile vena minerale e profonda, per terminare in una lunga, avvincente e fresca tonalità erbacea di salvia.

Il sorso è tagliente, preciso, elegantissimo: una gran spina dorsale sapida lo sorregge, ed orchestra uno splendido spartito di note candide e scure insieme, che alternano il succo dell’agrume alla ricchezza balsamica e profonda delle erbe, rivelando un finale freschissimo, di bosco dopo la pioggia, dove anche un piccolo tocco amaro di radice trova la sua voce coerente, e chiamando, veloce, un sorso dopo l’altro.

Un vino verticale, preciso, cesellato, senza sbavature, che grazie alla bottiglia grande ed al tempo ha potuto acquisire la dimensione che merita, tal da giocarsela davvero alla pari con molti metodi champenois d’Oltralpe, e “boucler la boucle” iniziata dal Conte Giorgi di Vistarino: gustato insieme ad una costata aromatizzata con sale alle erbe, ha trovato, nella succosità e negli aromi, il giusto compagno di un viaggio molto soddisfacente, se pur breve. Magnum terminato in un nonnulla, beva spettacolare e dissetante, pur nella sua complessità: ce ne fosse stato un ulteriore bicchiere, non avremmo esitato.

Grazie Fabio e Flavia, bottiglia emozionante!

Bibliografia:

Luciano Maffi, Storia di un territorio rurale. Vigne e vini nell’Oltrepò Pavese. Ambiente, società, economia. Franco Angeli, 2010

Pavia e il suo Territorio, a.a.v.v., ed. Cariplo, 2000

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