Avize, insieme ad Ambonnay, di cui ho recentemente scritto, è, di fatto, il secondo “licorne” tra i luoghi mitici della Champagne, quello in cui lo Chardonnay si esprime a livelli altissimi, ed è anche uno dei territori del regno imperturbato di Anselme Selosse, bastian contrario, irriducibile, pazzo vigneron che confeziona meraviglie, spesso tacciate di esser troppo discontinue e indecifrabili.
Anselme, formatosi al Lycée Vinicole di Beaune, gran palestra dell’enologia francese, inizia a vinificare con il padre, Jacques, quello del nome sulle sue etichette, nel 1974, in un decennio di grande trasformazione e di passaggio tra l’era delle Grandi Maison storiche, alcune delle quali resteranno indipendenti, e la ribalta dei piccoli vignerons.
Dal 1980 è lui alla guida di quell’azienda ben affermata, ma che, fino ad ora, ha dispensato le sue uve anche ai grandi. La sua prima regola diventa lavorare per sé, e la seconda, non accontentarsi: oltre a conservare i terreni e la cave ad Avize, acquisisce ettari di Grand Cru a Cramant, Mesnil-Sur-Oger, Verzenay, Ambonnay, e anche a Mareuil-Sur-Ay (ancora Premier Cru). La terza regola, per cui è famoso, è l’etica di produzione: “le respect du vivant pour l’expression du minérale”, tiene a scrivere sul retro dell’etichetta del suo champagne più discusso, Substance.
La sua tecnica si affina nel senso più profondo del termine “biodinamica”: tenere naturalmente in salute il terreno, perché le viti vengano semplicemente accompagnate nel loro ciclo vitale, senza essere forzate a produrre (“Primum, non nocere” di Ippocratica memoria). I suoi vigneti, che in molti casi hanno un’età vicina ai 40 anni, hanno rese bassissime, le più basse nei Cru di riferimento, e le uve non vengono raccolte che a piena maturazione.
Anselme da sempre segue ogni passaggio in prima persona, a partire dalla vigna, sino alla cantina, dove le fermentazioni avvengono spontaneamente, con lieviti indigeni, in rovere, solo in piccola parte nuovo, separatamente per ognuna delle parcelle, e gli affinamenti son lunghi anche un anno, con frequenti batonnages. La malolattica non viene mai effettuata, per scelta: i vini vengono successivamente imbottigliati, carichi di carattere già, senza rispettare l’idea di millesimo, ma esprimendosi in assemblaggi di più annate e parcelle, eccezion fatta per i lieux-dits.
Il tempo in bottiglia è lunghissimo anch’esso, ed adeguato, da Anselme, ad esprimere al meglio il corpo di ogni vino: in media, tra i 3 ed i 10 anni. Il dosage, dal momento che si tratta, per lui, di “vini” veri e propri, si effettua solo con lo stesso zucchero d’uva. Da questa lunga crisalide usciranno champagne complessi, strutturati, in cui è la texture a svegliare il palato, non strettamente il perlage. Creature dalla lunga vita, da consumare a qualche anno dalla sboccatura, che cambiano mille volte anche nel bicchiere, acquisendo qualche grado di temperatura in più.
Oggi la gamma comprende Exquise, etichetta dedicata ad accompagnare i dessert, con un dosage intorno ai 20 g/l, 100% Chardonnay, così come Initial, la porta d’ingresso al regno di Selosse, tre anni sui lieviti, dalle parcelle di Avize, Cramant e Oger, e Substance, la sua “opera al nero”: un vino davvero polifonico, perché lavorato con una tecnica molto simile al “Solera”, allevato dapprima in legno nuovo, per trattare lo Chardonnay di pura razza di Avize, poi lasciato sui lieviti almeno 6 anni. Un vino da aspettare a lungo, anche nel bicchiere, che spesso ha riservato cocenti delusioni a chi pensava di bere qualcosa di “già pronto”, ed invece ha incontrato per prima quella passeggera, ma innegabile, nota ossidativa, che libera il vino solo dopo qualche tempo. Personalmente, bevuto in due occasioni diverse, ho preferito la sboccatura più vicina, che comunque era di tre anni addietro, ma è un puro caso. Resta uno champagne che divide, ma che ha una identità talmente forte e legata alla terra da cui proviene, da sorprendere ogni volta, e colmare, con gran rispetto, il significato della parola “terroir”.
Oltre a queste storiche etichette, vi sono oggi i famosi “lieux-dits”, produzioni monoparcellari, rispettivamente da Ay (La Cote Faron, Pinot Noir 100%, circa 1600 bottiglie all’anno), Mareuil-Sur-Ay (Sous Le Mont, Pinot Noir 100%), Mesnil-Sur-Oger (Les Carelles, Chardonnay 100%), Ambonnay (Le Bout Du Clos, Pinot Noir 100%).
Capitolo a parte è da dedicare al Rosé, personalmente uno dei rosé che preferisco in assoluto: un vino in cui lo Chardonnay di Avize, elegante e superminerale, si mescola ad una goccia di sangue rosso, fragrante e speziato, quello del Pinot Nero di Ay e Ambonnay, per dar vita ad un vino verticale e lunghissimo, dalla lieve nota orientale d’incenso, e dalla finezza impareggiabile.
Il costo di ogni singola creazione, vista la tiratura bassissima, che non arriva alle 60.000 bottiglie totali all’anno, è molto elevato, ma vale la pena di affrontarlo, almeno una volta, magari partendo da “Initial”: dopo Selosse lo champagne, così come lo conoscete, vi sembrerà qualcosa di totalmente diverso.
Distribuito in Italia a cura di Moon Import.
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