Vittorio Graziano, il sangue scuro dell’Emilia

“Una vigna che sale sul dorso di un colle fino a incidersi nel cielo, è una vista familiare, eppure le cortine dei filari semplici e profonde appaiono una porta magica. Sotto le viti è terra rossa dissodata, le foglie nascondono tesori, e di là dalle foglie sta il cielo. È un cielo sempre tenero e maturo, dove non mancano – tesoro e vigna anch’esse – le nubi sode di settembre. Tutto ciò è familiare e remoto, infantile, a dirla breve, ma scuote ogni volta, quasi fosse un mondo.”
C. Pavese

Un giorno di Agosto, 2020

La strada che sale il crinale della collina di Castelvetro è stretta, e, oltre gli alberi, lo sguardo si perde nelle verdi valli emiliane, ordinate in mille filari di vite, come trecce, giù per i clivi della terra del Lambrusco, quella a cui, dagli anni ’60, tutta l’Italia enologica deve piu’ di quanto pensi, quella dei 300 quintali ad ettaro e dei vini senza identità, pur in un territorio così antico e ricco di autoctoni come nessuno: Aemilia Felix, un tempo, oggi Emilia che sta lottando per ritrovare quell’identità perduta.

Il casale di Vittorio Graziano è sull’erta della collina, prima che si digradi: all’apparenza, un luogo poco visitato ed abitato, se non per ragioni “agricole”. Attorno, vecchi attrezzi, vigna, alberi da frutta, un poco di orto, e prato. Scendiamo il vialetto che arriva al portone, incerti d’essere nel posto giusto: la porta si apre, ci aspettava.

Lui è come una foto in bianco e nero, tratti marcati di contadino d’altri tempi, occhi sottili e loquaci: è contento che siamo lì, e ci fa subito accomodare, da buon padrone di casa, in quella che è la sua vita, un locale nudo, anticamera della cantina, con un grande tavolo, una vecchia stufa ed un comò. Ammassate sopra, bottiglie, panieri di cipollotti e pomodori, bicchieri, un computer, e, alle pareti, svariati riconoscimenti e targhe, oltre ad un pannello con le frasi dei visitatori entusiasti che, nel tempo, e da tutto il mondo, gli hanno fatto visita.

Siamo alla corte libera e spontanea di un umile re dell’Emilia del vino, un re in abiti di campagna, che stava pelando la verdura poco prima del nostro arrivo, ma che tutti riconoscono come il padre putativo della rinascita di quel bistrattato (e poi redento dal biologico) lambrusco di Castelvetro: viti libere, potate corte, alcune piantate da più di trent’anni, nessun intervento chimico e terra svolta a mano, contro la meccanizzazione e gli eccessi degli anni addietro, antesignano di quel filone “naturale” che ha portato poi sulla ribalta decine di aziende ispirate e rese celebri dalle stesse sue idee.

Il Lambrusco “naturale” oggi va di moda, in tutte le sue declinazioni, ed il “metodo ancestrale” è divenuto un must, ma lui, che lo pratica ancora come facevano i vecchi, prima che il meccanismo delle DOC s’impadronisse di questa terra rossa, non si cura delle mode. La sua equazione è semplice, spiega, e non è mai cambiata: la vigna ti restituisce ciò che le dai, e qui significa rese microscopiche, paragonate al passato, parliamo di un decimo, ma di una qualità ineccepibile, pur con i problemi posti dal mutamento del clima, dai parassiti e dalle avversità legate alle singole stagioni. Il vigneto è gestito tutto ancora completamente a mano, sin dal 1982, anno in cui iniziò la sua avventura enologica, quasi completamente da autodidatta, e da astemio, convertito al vino grazie al motore del mondo, l’amore, in questo caso per una bella ragazza di Castelvetro.

Sin dall’inizio, a guidarlo, l’idea chiara di un vino salubre, un vino come cibo, così come era una volta sulle tavole dei nostri nonni: il naturale sembrò una scelta scontata, eppure rivoluzionaria per quegli anni. Si trattava di resistere alle seduzioni dell’industria e delle grandi logiche: lo fece bene, e continua a farlo oggi, che quelle logiche sono state ribaltate. Uve sane, acciaio e vetroresina, pochissimo legno, ancor meno interventi.

Quattro vigne, tutte distribuite su via Ossi, il crinale della collina, tranne una più in quota, per cinque ettari totali, dai quali produce, con un’altra equazione semplice delle sue, non più di 25.000 bottiglie di vino all’anno: una bottiglia per ogni pianta, come ama ricordare, per render l’idea della scala delle cose, quaggiù.

Della produzione di un anno, vende praticamente tutto: ormai i suoi vini sono ricercati ed esportati, persino in Giappone, tanto che ha l’imbarazzo di dover spesso dire ai compratori che di bottiglie non ce n’è più.

La produzione si declina non solo in ottimo lambrusco, su due varietà, Grasparossa (per il “Fontana Dei Boschi”) e vecchio Sorbara, quello che acinella, non quello che ora va di moda, ci tiene a dire, (per “Lo Smilzo”), ma anche Trebbiano modenese e di Spagna (per il “Tarbianaaz”, lavorato alla vecchia maniera, in vasca chiusa, e per il “Ripa di Sopravento”, oltre che per il “Brutsprinsitin”) Uva Tosca, Malbo Gentile, Merlot, Sangiovese (che entrano nel “Sassoscuro”) ed altre uve non meglio note, che, insieme, contribuiscono a dar vita a vini polifonici, al tempo stesso ricchi e complessi, ma dalla facilità di beva impressionante.

La coesistenza di vecchie varietà non identificate, cui Vittorio riserva una particolare attenzione, contribuisce all’unicità dei suoi vini: ad esempio, il Ripa di Sopravento, che è definibile come un “cru” vero e proprio, alla borgognotta, è un vigneto che comprende una decina di vitigni, fra cui i due Trebbiani ed altri completamente ignoti, che ha poi riprodotto in una sorta di selezione massale da autodidatta. Un vino scaltro, che ti sembra leggero, del quale, un bicchiere dopo l’altro, apprezzi le mille sfumature. Lo stesso blend del Ripa è riservato al “Brutsprinstin” la sua “bolla rock”, che non abbiamo occasione di assaggiare quel giorno, ma che ci degorgia al volo, con un vecchio cavatappi, perché la possiamo degustare a casa. Assaggiamo anche il Fontana Dei Boschi, da uva grasparossa, che, ci precisa, viene messo in vendita solo quando è pronto, e non l’anno dopo, come, per anni, è successo al Lambrusco: fiero sostenitore della longevità di questo vino, Vittorio spiega che comincia ad esser pronto solo dopo tre anni almeno, per dare il suo meglio tra i sei ed i dieci anni, e questa, un tempo, prima dell’avvento dell’era moderna, in cui si doveva vender tutto subito, era la normalità: per dimostrare la bontà della sua affermazione, servì, ad una cena, alla presenza di qualche detrattore, un Fontana del 2001 e uno del 2009, quindi con ben più di dieci anni sulle spalle, che furono giudicati da tutti eccellenti, senza che ne sapessero la vera età, cosa che lui, tra lo stupore generale, rivelò solo alla fine.

I suoi vini son prodotti con quello che viene chiamato oggi, con una certa volontà un po’ modaiola di recupero delle origini, “metodo ancestrale”, ma lui preferisce definire “metodo emiliano”, che consiste nel far maturare “sur lie” il vino per tutto l’inverno, per poi imbottigliarlo in primavera, in modo che si decanti, mentre la fermentazione per il freddo rallenta, e poi riprende direttamente nella bottiglia, ai primi caldi.

Non ha purtroppo la possibilità di aprirci un “Tarbianaaz”, completamente esaurito: un vino prodotto solo da uve di Trebbiano modenese perfette, quindi non tutti gli anni, ispirandosi ad un’antica tecnica contadina locale, quella del cosiddetto “trebbiano murato”: a fermentazione dei mosti avviata, quando il cappello delle fecce è ben compatto, il tino di fermentazione si “mura” con un rivestimento di gesso, munito di un piccolo sfiatatoio, per consentire una lunga macerazione con ossidazione quasi nulla. Il vino che ne risulta è potente, complesso e dalla spalla larghissima, ad esprimere quella ricchezza del Trebbiano locale oggi dimenticata a causa delle nuove regole di una DOC che lui definisce “fatta negli uffici e non in vigna”.

Ultimo assaggio di un pomeriggio memorabile, in quella cantina d’altri tempi, tra aneddoti, odore di buono ed una certa quantità di zanzare, è un vino di cui ero curiosa già da un po’: il Sassoscuro, creatura mitologica per gli amanti del vino naturale, quasi introvabile sul mercato, ed unico vino fermo creato da Vittorio. Sassoscuro è un altro cru, un terreno di ciottoli ferrosi sui quali un vigneto piantato a Malbo, Merlot e Sangiovese, oltre ad altre tipologie non meglio note, regala un vino dall’acidità sferzante e dal corpo snello e sinuoso, togliendo peso e restituendo eleganza, nell’insieme, a quei vitigni così diversi ed apparentemente poco comunicanti. L’affinamento in barriques molto scariche ne completa il ritratto.

Immediatamente, mentre parla di quei ciottoli rossi ma friabili, il pensiero mi fugge in Francia, nella valle del Rodano, dove, in modo simile, il terreno di galets roulés riesce a dar vita a vini, blend di vitigni di diverso spessore, dalla grande armonia e longevità, figli di quel concetto oggi abbondantemente utilizzato, che cade sotto il nome di “terroir”.

Un vino che travalica i confini, e pure così fortemente emiliano, antico e contemporaneo nello stesso momento, che sembra difficile ma poi conquista, soprattutto le signore, quasi come una pozione erotica, lo definisce Vittorio, sornione, raccontandoci l’ennesimo aneddoto di un pomeriggio che sembra dilatarsi all’infinito.

Ci salutiamo alla luce di un tramonto agostano che accarezza dolcemente le viti e le pietre del suo casale, e ci accompagna giù, per il crinale, sino al cadere della sera, nel borgo antico di Castelvetro, scrigno prezioso di storia, con la sua rocca, la torre dell’orologio e la chiesa gotica.

Sulla nostra tavola, a far notte insieme a noi, la luce brillante e vivida del sangue scuro di questa terra, il Lambrusco.

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